Luksus mysli

Der kommer en tid hvor man får behovet for at lave sin egen mysli. Det er overskudsagtigt. Luksus. Og man løber hurtigt tør for det igen efter man har lavet det 

Hjemme hos os kan vi sagtens servere lidt usunde sager for vores børn, specielt når det er hjemmelavet og vi holder ferie. Og et hurtigt kig over ingredienserne i varianterne man finder i supermarkerne, er det ikke svært at finde motivationen til at lave sin egen.

Denne opskrift skrev min kone ind mens hun tømte vores tørvarerskab. Jeg vil anbefale dig at gøre det samme. Derfor er det ikke super kritisk at følge den nøjagtige opskrift, men brug det mere som en rettesnor. 

Luksus mysli

  • 70 g mandler
  • 70 g blandede rosiner og tranebær
  • 40 g mørkchokolade ca 57%
  • 80 g rugflager
  • 30 g blandede sesam og hørfrø
  • 70 g blandede græskarkerner og solsikkekerner
  • 160 g grovvalsede havregryn
  • 100 g flydende honning eller mørksirup

Husk at bruge økologiske ingredienser når det er muligt.

Start med hakke mandlerne groft. Du kan bruge med eller uden hinde, vi bruger altid mandler med hinde. Herefter rister du dem kort ved middel varme på en pande. De skal lige når at få lidt farve. Hæld mandlerne i en stor skål sammen med rosinerne og tranebær. Hak chokoladen fint og hæld den i skålen. Alternativt kan der bruges chokoladeknapper.

På samme pande ristes nu rugflager, frø og kerner til det begynder at poppe lidt som popcorn og får lidt farve. De brænder hurtigt på, så rør konstant rundt og rist dem langsomt og jævnt ved middelvarme.

Hæld de ristede rugflager, frø og kerner op i skålen og rør rundt, så chokoladen smelter. 

Beklæd en bageplade med bagepapir. Rist havregrynene på panden ved middel varme. Lige så snart de begynder at tage farve, tilsættes honningen til havregrynene, mens du vender rundt. Når alle havregrynene er vendt rundt med honningen og det begynder af karamellisere, tages det straks af panden og fordeles på bagepladen.

Når havregrynene er kølet af og er blevet sprøde, brækkes de op i mindre stykker og blandes ned i skålen til de øvrige ingredienser. 

Nu er din mysli færdig og klar til brug. Den kan holde sig lige ind til at den bliver harsk i en lufttæt beholder. Vi bruger den på morgenmaden for at gøre vores havregryn med mælk lidt mere ferieagtige, eller som drys når vi skal spise frugtsalat til dessert i weekenden.

God fornøjelse

En ny episode af “Cider” er klar

Så er seneste episode klar af Cider, min webserie hvor jeg dykker ned i en verden af cider brygning.

Det er lige så meget en læreprocess for mig, så kom med og følg mig på min jagt efter at lave en cider der er bedre end det man kan køber i butikkerne.

Jeg vil i første omgang ikke brygge bund klassisk cider. Jeg vil i stedet lade mig inspirere af det jeg allerede arbejde med. Mine kager, mine sylteglas. Det jeg vil byde mine gæster på skal passe ind i den smagsprofil jeg er kendt for.

Når jeg rammer den, får i opskrifterne. Og når jeg lære noget nyt, så er i med på sidelinjen.

Det første cider projekt bliver stikkelsbær

Jeg blev inspireret af en af mine ynglingskager fra min cafe, som er med en æble og stikkelsbærmousse. Det er en ikke særlig sød kage, som virkelig har sin styrke i en god balance i smagen.

Det kunne være fantastisk at brygge en cider, som er skræddersyet til kagen.

Til denne cider bruger jeg
2,5 kilo stikkelsbær
1 l rød saft som blev sigtet fra bla. kogte brombær og blåbær.
1 kg sukker
1/2 pakke vingær

Mængden af vand jeg brugte er lidt uklart, som i også ser på videoen, men i starten var stikkelsbærrene dækket og efter kompenserede jeg med ekstra vand så der var 7 liter saft i alt.

Jeg glæder mig til at se det videre forløb.

Tak fordi i ser med.

Episode 1

Episode 2

Episode 3

Hindbærsyltede rødløg

Rødløg er hyper populært for tiden. Selv MCD kører med det i deres kampagneburgers.

Danskerne elsker syltede rødløg ser det ud til.

Man kan jo lige teste på google, hvad der bliver søgt mest efter, og det er vist klart at danskerne elsker syltede rødløg. Det er ihvertfald den sætning der bliver søgt mest efter. Og hvis man ikke kendte dette lille google trick, så kan man jo bare se det store 2 x 5 meter banner der hænger uden foran MCD i Helsingør med syltede rødløg i deres burgers. Det er alle mands eje.

I min syltebog På glas og flasker der udkom september 2018, har jeg et rigtig godt bud på en rødløgs opskrift, inspireret af mellemøsten men som stadig passer perfekt til det danske frokostbord.

For at imødekomme de mange der stadig søger ny inspiration til at sylte rødløg, kommer her et twist, som er lidt af en genistreg. Inspirationen er taget fra en af de andre opskrifter i samme bog, som er en opskrift på hindbæreddike.

Hvis du græder og tårene triller, mens du laver denne opskrift, så er du på rette vej. For ingen gider spise løg der som udgangspunkt, ikke er springfyldt af saft og smag.

Hindbærsyltede rødløg

  • 250 g rødløg
  • 90 g hindbær (friske)
  • 1 tsk 5 peberblanding
  • 2 dl økologisk lagereddike uden farve
  • 2 dl økologisk rørsukker

Start med at pille rødløgene, herefter halverer du dem og deler dem yderligere i mindre både. Du skal ramme den størrelse du påtænker du vil spise dem i. Det med at yderligere at skulle skære dem ud efter de er syltet holder ikke. De skal kunne sættes på bordet og spises direkte på bordet. Herefter ligger du løgene op i en skål og overhælder dem med kogerne vand. Lad dem trække i vandet i et par minutter og sigt vandet fra. Dette trækker den umiddelbare stærke løgsmag ud.

Vask dine hindbær, og dryp dem af for vand. Til denne opskrift bruger jeg friske hindbær, det gør jeg da frosne skal gennemkoges i minimum 2 minutter før brug, og det kan man ikke garanterer i denne opskrift.

Fordel løg, hindbær og peberkorn i et sylteglas på 0,5 l. Herefter koges en lage op af eddike og sukker og hældes kogende på glasset. Herefter lukkes glasset til med det samme og sættes på køl. Det er klar til at blive spist efter et par dage og kan fint holde sig i et par måneder.

Vi spiser det til stort set alt på frokostbordet, som en overraskelse i en blandet salat eller som topping I en god vegetariske burger.

Se en kort video om hvordan du hurtigt kommer i hus med at lave syltede rødløg.

Æltefrit grydebrød og gode boller

Nogle mener man skal ælte sit brød til ens arme falder af. Andre mener det er unødvendigt. 

Nogle opskrifter kræver at man ælter dejen meget, det giver en god struktur i det færdigbagte brød.  Det kan ikke diskuteres, men der kan være tidspunkter, hvor man godt vil i hus med et brød, som ikke kræver et større æltearbejde. Dette brød her er stadig lysår foran det, som en almindelig klassisk bager har i sortimentet, også selvom vi her arbejder med et brød der kræver et mindre forarbejde.

Det er jo ikke raketvidenskab at bage et godt brød, men hvorfor gør alle bagere det så ikke?

Det kan være svært at svare på, hvorfor alle bagere ikke bare bager godt brød. Det er nok en kombination af mange forskellige ting. Industritænkning, samlebånd osv, er alt sammen noget, der arbejder imod en autentisk brødoplevelse, noget man har skulle besøge en gourmet restaurant før i tiden, for at opleve. Nu om dage er der flere gode bagere rundt omkring, men ærligt talt er der langt mellem dem.

Da jeg var i lære som kok startede jeg på brødet, det gjorde man bare. Det gav mig en masse god viden, som jeg i dag er ret glad for, men som jeg i situationen dengang ikke var så taknemmelig for. Én af de ting jeg tog med mig var vigtigheden af at have gode solide smagsfulde opskrifter på lager, som var lette at gå til, som var bedre end hvad man kunne finde andre steder og som blev godt stort set hver evig eneste gang man bagte.

Her ses den færdighævet dej, der lige er lagt ned i den varme støbejernsgryde

Neden for får du først min grundopskrift, og så bygger vi stille og roligt på den og udvikler den

Grundopskrift

  • 5 dl vand
  • 25 g gær
  • 1 klump dej fra sidste gang du bagte
  • 1 spsk rørsukker
  • 625 g økologisk hvedemel
  • 1 spsk flagesalt

Start med at opløse vand og gær i en skål. Vælg en skål der er stor nok til at den færdige dej kan stå og hæve i den. Regn med at dejen hæver til det dobbelte. Da dejen er langttidshævet på køl, er det ikke kritisk hvad temperaturen på vandet er, så brug gerne koldt vand.
Når gæren er helt rørt ud, tilsætter du sukker og en klump dej fra sidst du bagte, og rører det sammen. Har du ikke sådan en klump så fortsætter du uden.
Nu rører du melet og salt i, det kan variere hvor meget der skal i, så du kan godt justere opskriften lidt.
Forskelligt mel kan være forskelligt at arbejde med og står det fugtigt, suger det fugt til sig. Dejen skal være klistret og hænge fast på fingrene og være lige på det punkt, hvor man tænker, at den stadig er for blød.

Når dejen er rørt helt homogen, sættes den på køl til dagen efter dækket med film, så den ikke står og tørrer ud.

I min elevtid husker jeg at når melet stod i det fugtige restaurationskøkken, kunne det suget relativt meget fugt til sig, og når man lavede de store portioner det krævede at bespise en fyldt restaurant, og selskabslokale, så kunne opskriften variere helt op til et halvt kilo mel. Nede i de her størrelser vi bager her, er det omkring 20-25 g plus eller minus.

Du kan sagtens bruge en røremaskine, men det er ikke nødvendigt til denne opskrift, så bare brug en stor ske

Nu skal vi endelig bage

Dagen efter er du klar til at bage brødet af.
Start med at tage en håndfuld dej til side. Dette er din dejklump du bager vider med næste gang du bager.

Dejen skal stadig være klistret, men give slip på fingrene når man prikker på den. Er den stadig for blød kan man rører en lille smule mel i, ca. 25g eller deromkring og lad den hæve i kort tid igen. I dette tilfælde ved man til næste gang, at man skal efterjusterer opskriften. Igen: Forskellige mel kan varierer meget, så det er svært at give en helt nøjagtig opskrift.

Du har nu flere muligheder når det kommer til bagningen af dejen. Alt afhængig af, hvad du lige har lyst til på dagen, kan du vælge at bage dem som boller eller som et grydebrød. Bollerne giver nogle gode solide boller, som er gode til madpakken eller bideboller på vejen i morgentrafikken. Du kan også bage dejen af som et grydebrød. Det bliver til et lækkert stort rundt brød med en lidt mere rustik skorpe.

Morgenboller

Del den færdighævet dej, minus dejklumpen du skal bruge til dagen efter, i omkring 10 lige store boller på en bageplade beklædt med bagepapir.
Herefter sætter du dem ind i en forvarmet ovn på 220 grader. og bager dem af i 20 minutter.
Herefter tager du dem ud og ligger dem på en rist. Ønsker man en sej og lidt blødere skorpe skal de dækkes af et viskestykke mens de køler af.

Grydebrød

Sæt en støbejernsgryde med låg på i ovnen og forvarm den til 250 grader. Gryden skal være helt varmet op inden du går videre, så sæt den ind med det samme når du tænder ovnen.
Når ovnen er varmet helt op, tager du gryden ud, og hælder den færdighævet kolde dej i gryden og sætter låget på igen. Sæt gryden i oven med det samme og bag grydebrødet af først med låg på 250 grader i 30 minutter, og så på 220 grader i 15 minutter uden låg.
Når brødet er bagt færdig tages det ud af gryden med det samme og køles på en rist.
Hvis alt er gået rigtig til smutter brødet lige ud uden problemet. Det er en ret tilfredsstillende fornemmelse, at bage noget af uden at bruge en sprøjtet form, og så det bare popper ud. Glæd dig.

Alternative opskrifter

Boller med rug

  • 5 dl vand
  • 25 g gær
  • 1 klump dej fra sidst du bagte
  • 200 g økologisk rugmel
  • 400 g økologisk hvedemel
  • 1 spsk flagesalt

Boller med rug og græskar

  • 5 dl vand
  • 25 g gær
  • 25 g græskarkerner (evt. alternativ)
  • 1 klump dej fra sidst du bagte
  • 200 g økologisk rugmel
  • 400 g økologisk hvedemel
  • 1 spsk flagesalt

Kardemommebrød

  • 5 dl vand
  • 25 g gær
  • 1 spsk sukker
  • 1 spsk kardemommepulver
  • 1 klump dej fra sidst du bagte
  • 600 g økologisk hvedemel

Opdateres senere med flere variationer…

Dukkah

Dukkah er en krydderiblanding, der stammer fra Egypten og Mellemøsten. Der findes ikke en helt eksakt opskrift på denne blanding og man kan forestille sig, at det kan variere fra husholdning til husholdning. Man er uden tvivl stødt på det, hvis man har rejst i området. Her er et bud på, hvordan man kunne lave en derhjemme.

Vi bruger det til grøntretter i vinterhalvåret, hvor vi vender det med stegt grønkål eller palmekål. Det kan varme retten op og tilføje en dybde som mange vegetariske retter kan højnes af.


Her er hvad jeg brugte i dag, med tiden finder du din helt egen sammensætning

  • 5 spsk hasselnødder
  • 1 spsk sesam
  • 1 spsk korianderfrø
  • 2 spsk jomfru i det grønne
  • 1 spsk græskarkerner
  • 1/2 spsk fennikelfrø
  • 2 spsk stødt spidskomme

På en tør stegepande, ved lidt over middel varme, ristes hasselnødderne alene til at starte med. De skal lige nå at få lidt farve, inden de øvrige ingredienser tilsættes.

Når hasselnødderne har fået farve og inden de brænder på, tilsættes sesam, korianderfrø, jomfru i det grønne, græskarkerner og fennikelfrø. Efter et minut eller deromkring, begynder det at poppe lidt som små popkorn. Vendt det hele rundt langsomt, men sikkert, mens det stille og roligt rister. Lader man det være, brænder det meget hurtigt på.

Hele tiden står man og vurderer om det kan riste mere. Det er målet at ramme lige inden det brænder og begynder at smage bittert. Øvelse gør mester, men det er ikke svært at vurderer.

Lige inden det er helt færdigt tilsættes spidskommen og det hele vendes rundt en sidste gang og blandingen hældes straks af panden så det ikke rister videre.

Til sidst skal krydderiblandingen blendes eller stødes i en lille minihakker eller food processor og er du mere til den autentiske tilgang, kan du bruge en morter. På billedet har jeg lavet en meget grov blanding. Det er helt op til ens eget temperament. Alternativt kan man riste nødder for sig og krydderierne og kernerne for sig. Støde krydderierne og kernerne helt fint, og vende hakkede nødder i. Det er op til dig.

Denne blanding lavede jeg i dag til aftensmaden, hvor min kone havde forberedt en grønkålssalat. Det gav en god bund i smagen og varmede retten op, uden at gøre den stærk.

Blandingen kan holde sig i et tætsluttende glas, lige ind til at nødderne bliver harske.

jeg bruger det også på fisk. Her har jeg drysset det på et stykke rimet torsk. Samme princip som med rimet laks. Man drysser det ferske stykke fisk med sukker og salt, man skal drysse med en hel del mere salt end når man fx salter fisken under stegning.

Det gør fisken fast og smagsfuldt, og når den er rimet færdigt, er den faktisk klar til at spise. Med krydderierne drysset på, bliver det en rigtig delikat lille haps. Alternativt kan man rulle den færdig rimet fisk i sin dukkah, og stege den let, hvis man synes det bliver lidt for råt. Det giver en rigtig god smag af ristede krydderier.

Henkogte figner og brombær med portvin

Det er let at henkoge figner. Prøv min version med brombær og portvin. Det er en dessert i sig selv. 

  • 1 henkogningsglas
  • 8 figner
  • 2 små bakker brombær
  • 1 vaniljestang
  • 3 dl sukker
  • 3 dl vand
  • 2 dl portvin

Start med at vaske dine figner og brombær. Halvere fignerne og lig dem i glasset sammen med brombærrene. Tilsæt kornene fra en vaniljestang sammen med den tomme stang.  

Kog en lage af sukker og vand. Når det koger tages det fra varmen og portvin tilsættes. Hæld lagen i glasset og fyld op så det dækker frugten, mens lagen er varm. Luk glasset og stil det i en bakke med vand i en forvarmet ovn. Vandet i bakken skal være varmt ved henkogningen begyndelse.

Henkog det i 30 minutter på 150 grader. Når tiden er gået slukkes ovnen og glasset køler af i ovnen med lukket låge. 

Når det er blevet koldt er det tilberedt og konserveret. 

Når du skal nyde dine figner, åbnes glasset. Frugt og lage anrettes i en dyb tallerken. Server en kugle vaniljeis til. Lunes frugten op først, bliver det kun bedre.

Glasset kan fint holde sig i et år og behøver ikke at stå på køl, efter åbning holder det sig i omkring en uge.

Tørrede grønkål, salt & vinegar

Jeg har for nyligt fået en tørremaskine, eller en dehydrator i julegave. Det er en ret fed maskine og for nogle kunne den ende med at stå bagerst i skabet, men jeg tror jeg ender med at bruge min til den ikke kan mere.
De første gange jeg lige testede den, var det æbleskiver, kartofler og et har chili jeg lige havde i køleskaber, bare lige for at prøve. Det er dog planen at lave nogle lidt mere avancerede sager i den.

Salt og eddike, kender vi fra diverse snacks, og inspireret af dét tørrede jeg grønkål, med æbleeddike og flagesalt. Det er blive ret godt.

Altså, jeg ser ikke dette som en sund erstatning for usunde snacks, det er slet ikke dér vi skal ende. Det er som drys til vores nytårs menu. Jeg tænker i kombi med stegte kammuslinger og mos, som vi skal spise til forret.

Jeg ved ikke helt endnu om det skal bruges i hele store stykker, eller som et groft krymmel, det må tiden vise sig når jeg skal anrette.
Det var en ret let fremgangsmåde, og du kan prøve det selv hvis du har en dehydrator, eller også kan du gøre det i din ovn.

  • Grønkål i små eller store stykker
  • Fransk æbleeddike
  • Groft flagesalt

Vask og klargør din grønkål i den størrelse stykker skal serveres i. Dryp det meste af vandet af og vender dem rundt i en skål med et generøst skvat fransk æbleeddike og et godt drys flagesalt.
Du er ikke ude på at let krydder det. Det skal være surt og salt, derfor skal der bruges en del mere end man regner med.