Dukkah er en krydderiblanding, der stammer fra Egypten og Mellemøsten. Der findes ikke en helt eksakt opskrift på denne blanding og man kan forestille sig, at det kan variere fra husholdning til husholdning. Man er uden tvivl stødt på det, hvis man har rejst i området. Her er et bud på, hvordan man kunne lave en derhjemme.
Vi bruger det til grøntretter i vinterhalvåret, hvor vi vender det med stegt grønkål eller palmekål. Det kan varme retten op og tilføje en dybde som mange vegetariske retter kan højnes af.
Her er hvad jeg brugte i dag, med tiden finder du din helt egen sammensætning
- 5 spsk hasselnødder
- 1 spsk sesam
- 1 spsk korianderfrø
- 2 spsk jomfru i det grønne
- 1 spsk græskarkerner
- 1/2 spsk fennikelfrø
- 2 spsk stødt spidskomme
På en tør stegepande, ved lidt over middel varme, ristes hasselnødderne alene til at starte med. De skal lige nå at få lidt farve, inden de øvrige ingredienser tilsættes.
Når hasselnødderne har fået farve og inden de brænder på, tilsættes sesam, korianderfrø, jomfru i det grønne, græskarkerner og fennikelfrø. Efter et minut eller deromkring, begynder det at poppe lidt som små popkorn. Vendt det hele rundt langsomt, men sikkert, mens det stille og roligt rister. Lader man det være, brænder det meget hurtigt på.
Hele tiden står man og vurderer om det kan riste mere. Det er målet at ramme lige inden det brænder og begynder at smage bittert. Øvelse gør mester, men det er ikke svært at vurderer.
Lige inden det er helt færdigt tilsættes spidskommen og det hele vendes rundt en sidste gang og blandingen hældes straks af panden så det ikke rister videre.
Til sidst skal krydderiblandingen blendes eller stødes i en lille minihakker eller food processor og er du mere til den autentiske tilgang, kan du bruge en morter. På billedet har jeg lavet en meget grov blanding. Det er helt op til ens eget temperament. Alternativt kan man riste nødder for sig og krydderierne og kernerne for sig. Støde krydderierne og kernerne helt fint, og vende hakkede nødder i. Det er op til dig.
Denne blanding lavede jeg i dag til aftensmaden, hvor min kone havde forberedt en grønkålssalat. Det gav en god bund i smagen og varmede retten op, uden at gøre den stærk.
Blandingen kan holde sig i et tætsluttende glas, lige ind til at nødderne bliver harske.
jeg bruger det også på fisk. Her har jeg drysset det på et stykke rimet torsk. Samme princip som med rimet laks. Man drysser det ferske stykke fisk med sukker og salt, man skal drysse med en hel del mere salt end når man fx salter fisken under stegning.
Det gør fisken fast og smagsfuldt, og når den er rimet færdigt, er den faktisk klar til at spise. Med krydderierne drysset på, bliver det en rigtig delikat lille haps. Alternativt kan man rulle den færdig rimet fisk i sin dukkah, og stege den let, hvis man synes det bliver lidt for råt. Det giver en rigtig god smag af ristede krydderier.
