Categories
Cider

Hvordan man sætter en æblemost over og gære

Det er relativt let at sætte en æblemost igang med at gære.

Det er faktisk så let at vikingerne gjort det, selv uden at vide hvad det var der omdannede æblerne til en alkoholisk væske. Da processen er så enkel er det umuligt at vide med sikkerhed hvem der gjort det første gang med vilje.

Her gennemgår jeg elementerne i at sætte en æblemost til gæring, det er en lidt lang snakke video, men der er også mange informationer.

Categories
Cider

Lav din helt egen koldpresset æblemost

Fra Æble til Cider Del 1

Lige nu er det et særligt godt tidspunkt at lave æblecider. Der er æbler på træerne over alt, og det er utroligt let at få fat på vilde æbler, helt gratis.

I min by sætter folk æbler ud ved vejen, så det er bare at samle sammen.

Vilde æbler

Vilde æbler tilbyder det, som æbler fra supermarkedet ikke tilbyder i lige så høj grad, og det er en meget stor diversitet i smag. Mens det ene træ laver æbler, der smager sødt kan nabotræet bære bitre næsten uspiselige æbler.

De æbler vi normalt ikke anser som ideelle spiseæbler, har et enormt potentiale for at kunne mostes til æblemost med en dyb og nuanceret smag.

Noget som vores færdige cider kun bliver bedre af.

Koldpresset æblemost
Koldpresset æblemost. Her løber saften stille og roligt fra æblestykkerne i saftpresseren.

Koldpresset

Der er mange måder at lave æblemosten på. Vi kunne kører alle æblerne igennem en juicer, hvis det skulle være. Det er hurtigt og let. Her rives æblerne til stumper og saften centrifugeres ud af frugtkødet. Ud over at der går en del saft til spilde på den måde, så dannes der også et meget tykt lag skum på mosten og æblemosten bliver under processen udsat for en iltning og varmepåvirkning. Det er alt sammen noget som, selvom det helt klart er den letteste måde at lave det selv på, langt fra er optimal.

Man kan også købe færdig mostet æblemost fra supermarkedet. Mange mærker tilbyder mange forskellige æblemost, som er ufiltrerede, og ikke tilsat noget som helst og klart til brug. I modsætning til gratis vilde æbler, så er denne løsning dyr, men helt klart den mest bekvemt. Kan man lave en god cider med en æblemost fra supermarkedet? Det korte svar er ja, det kan man helt klart.

Helt traditionel koldpresset æblemost er den absolut mest optimale æblemost du kan lave. Den er nænsom, og bevarer mest smag i slutproduktet. Det er også den der giver de bedste overarme.

Her i første del, laver vi æblemosten, og i morgen skal vi sætte gang i fermenteringen, så vi kan omdanne den til vores helt egen cider.

Categories
Cider

Fermenteret the, men ikke kombucha

Jeg er igang med at fermentere the. Urtethe faktisk.
Altså ikke som kombucha, men på Méthode Champenoise. Eller som man ville fermenterer en vin eller cider. Det er super spændene. 

Jeg har sat alkohol procenten til ca. 5 %, lidt men godt. Når det kommer til væsker, der ikke har et naturligt indhold af sukker, som eksempelvis æblemost har, så kan man helt selv styre hvor meget eller hvor lidt alkohol, der skal være i det færdige bryg.

Ved helt naturligt presset æblemost, som ikke er fra koncentrat, vil alkoholprocenten være på omkring 5-6%, man kan altid tilføje mere sukker for at øge procenten, men det er ikke rigtig muligt at mindske sukkerindholdet, med mindre man fortynder med vand eller en anden væske der ikke indeholder sukker.

Det er første gang jeg fermenterer the på denne måde, så jeg har absolut ingen ide om, hvor vidt det færdige bryg bliver godt, men hvorfor skulle det ikke det?

Jeg har brugt en s-04 gær, den skulle efter beskrivelsen på pakken efterlade en masse rastsødme. Det er helt sikkert dét, der skal til for at få denne brusende, lettere alkoholiske isthe til at side lige i skabet.

Urte te der fermenterer
Urtethe der fermenterer. Husk at fermentering af denne slags er bedst gjort i mørke. Det ser dog død godt ud i vindueskarmen.
Inden man flasker, skal man sørger for at ens flasker er rene og desinficerede.
Inden man flasker, skal man sørger for at ens flasker er rene og desinficerede.
Man kan sagtens inddrage sine børn
Man kan sagtens inddrage sine børn. Det kan være rigtig hyggeligt.
Categories
Cider

Æblecider – på den lette måde

Der er en slående forskel på engelske og amerikanske cider videoer. Hvor man tit i engelske videoer går meget op i en process helt fra æblet til det færdige produkt, ser man i mange amerikanske videoer at man bruger færdig most fra supermarkedet eller i de fleste tilfælde æblejuice.

Forskellen på æblemost og æblejuice er, at når et produkt kaldes for æblemost, så skal det være saften, der kommer ud af æblet ved presning. Det må godt være pastoriseret og filtreret, men må ikke være blandet op på andre måder, eller være fremkommet på anden vis.

Æblejuice er en betegnelse for, at man har blandet vand i et koncentrat, som så er blevet til en drik, der måske smager af æblemost, men der er verdner til forskel.

Økologi har intet med overstående at gøre, da en æblejuice sagtens kan være økologisk, og samtidigt være et saft koncentrat.

Da jeg for noget tid siden sad til en middag med medbragte hjemmebryggede cider, var der én omkring bordet der sagde:

“Ok, så det er altså bare æblemost du tilsætter gær og det er dét?”

Til has forsvar vidste kan ikke, at vi havde brugt en hel dag på at fremskaffe æbler af de rigtige sorter, kører 50 kilometer i bil, hvor efter vi kunne presse dem, kører hjem igen og så sætte det over, derefter flaskede vi dem, lagerede dem og så satte dem på bordet.

Når man laver cider på den lette måde, så kan det mere eller mindre godt beskrives på den måde, min ven gjorde det.

Hvad skal man købe?

Først og fremmest vil jeg ikke kaste mig ud i at bruge et koncentrat. Det synes jeg er uappetitligt, og er ikke noget jeg i hverdagen drikker selv. Så jeg gik på jagt i supermarkedet og så hvad jeg kunne få af færdige kvalitets æblemost.

Der var mere eller mindre kun 2 mærker og jeg endte med at købe 5 liter ufiltreret æblemost hjem fra Din Fynske Frugthave.

Inden jeg hældte mosten på min glasballon, smagte jeg på den. Det jeg godt kan lide ved den er at den er syrlig og har en god dybde. Ærligt talt smagte den meget ens med den jeg selv presser.

Æblemost til cider fyldes på glasballon
Æblemost til cider fyldes på glasballon

Cider på den lette måde

  • 5 liter ufiltreret æblemost fra Din Fynske Frugthave
  • 1/2 brev SN9 gær fra Mangrove Jack’s

Rengør og desinficer din ballon eller gærings spand. Jeg bruger ballonrens, der er mange produkter på markedet. Sørg for at skylle alt rent med koldt vand efterfølgende. Alle redskaber som tragt, gærlås og propper skal også rengøres på samme måde.

Hæld din æblemost på glasballonen og herefter tilsæt gæren. Der er heftig debat omkring hvorvidt gæren skal startes op seperat, om den skal drysses i så den ligger på toppen og bliver våd, eller om den skal røres i med kraft så den bliver blandet godt i. Det med kun at drysse den på toppen og lade naturen gå sin gang, har jeg gjort alle de gange jeg har brygget ind til videre, og det har aldrig slået fejl.

Toppen på en cider der gære

Æblemost til cider fyldes på glasballon
Der kan komme et tygt skum på toppen, det er helt normalt.

Der er godt komme en top på din æblemost mens den gærer. Hvis det sker, kommer det efter en dag eller to. Det er frugtfibre, raster og andet der danner et tykt skum på toppen.

Det er helt normalt. Under gæringen vil noget af det bundfælde, mens det meste stadig vil være på toppen. Når man omstikker æblecideren, sørger man for ikke kun at undgå bundfaldet, men også toppen.

Eftergæring på flaske

Ønsker man en cider der er med brus, skal den eftergæres på flaske. Dette gøres ved at hælde den færdig gæret cider på flasker. Tilsætte ekstra sukker, omkring en sukkerknald, og sætte en kapsel på.

Gæring vil så starte på ny, og danne Co2 der bliver i flasken og i din cider.

Der kommer en seperat post om eftergæring om kort tid.

Når det er sagt er det på ingen måde en regel at æblecider skal drikkes med brus på.

Smags test

Efter den blev flasket, eftergæret og fik ro til at falde på plads i en måned, må jeg sige at resultatet er rigtig godt.

Det er klart den har ikke en dyb historiefortælling bag sig. Den har heller ikke en dyb smag af udsøgte æblesorter i sig. Men det er utroligt hvad man kan få ud af en æblemost man køber færdigt. Den er tør og sprød og jeg må indrømme at jeg glæder mig til at åbne en flaske mere næste weekend.

Konklusion

Den smager godt, Og selvom den ikke går over og vinder DM i cider, kan den sagtens konkurrere med den almindelige tørre cider man køber i et supermarked.

Det skal også noteres at rigtig mange forholdsvis almindelige færdige æblemost er ret gode produkter. Det er danske æbler, presset i danmark, af folk der elsker at lave æblemost. Forskellen er typisk at de har store industrimaskiner, hvor vi har en lille 12 liters æblepresser, men princippet er fuldstændig det samme. Derfor er smagen også meget ens.

God fornøjelse.

Se også min serie Fra Æble til Cider

Fra Æble til Cider Del 1 – Koldpresset æblemost
Fra Æble til Cider Del 2 – Æblemosten sættes til Gæring
Nu gærer det derudaf! Så er det bare at vente til den er helt klar til at blive flasket.

Del 4 på vej

Del 5 på vej

Categories
Cider Saft og most

Æblemost, hjemmepresset, hele familien

i går fik vi lige pludselig den ide at vi skulle lave æblemost. Jeg plejer, hvis jeg har tid, at bestille specielle råvare hjem, hvis vi skal lave noget mere planlagt. Det gjort ikke så meget, for vi gik i supermarkedet og heldigvis var der lige nøjagtigt dét vi skulle bruge.

Æblemost, i vores Camilla Plum setup
Æblemostproduktion, i vores Camilla Plum setup

Har man æblerne selv i haven så er det typisk gode æbler at moste. Danske haveæbler er gode, da man tit ikke har super søde æbler på træerne. Lidt sure og lidt bitre æbler er perfekte til most og herunder cider.

Køber man æblerne hjem specielt til at moste, så skal man undgå at gå efter supermarkedets søde varianter, som pink lady, golden delicious og så videre. Så ender du med en æblemost der er for sød og som ingen dybde har.

Alle Cox æbler, Elstar og eksempelvis Belle Boskop er gode mostæbler. Og generelt æbler der ligner vilde haveæbler.

Æblemost, i vores Camilla Plum setup
Æblemostproduktion, i vores Camilla Plum setup

Har man ikke en æblekværner, så vil husets food processor være tilstrækkelig. Æblerne skal nemlig kværnes inden de kan mostes. Hele æbler kan ikke presses.
Skær æblerne ud i 6-8 dele og blend dem til en blanding af småstykker og mos. Man kan også rive æblerne på et rivejern, men det tager måske lidt for langt tid.

Man skal bruge ca. 20 kilo æbler til at lave 10 liter friskpresset æblemost

For at få det bedste resultat skal du fylde kurven godt op, og gerne lige overfylde den lidt. Af den grund skal du ikke vælge en alt for stor æblepresser. Den vi købte var 12 liter, og det passer godt til ca. 20 kilo æbler. Det giver et afkast på omkring 10 liter most. Det er en god mængde, for en alminde størrelse familie.

Æblemost, i vores Camilla Plum setup
Æblemostproduktion, i vores Camilla Plum setup

Når æblemosten begynder at løbe, stopper man med at presse og lader det løbe stille og rolig. Når det stopper drejer man lidt igen. Det må godt tage tid at løbe igennem. Husk det sagtens kan være en aktivitet for hele familien. Æblerne skal jo både skylles, sorteres, skæres ud, fylde i blender og tømmes igen. Så skal man dreje og håndtaget og selvfølgelig drikke æblemost under vejs.

Dette skal du være opmærksom på når du laver æblemost:

  • Æbler med råd skal sorteres fra. Det breder sig i mosten på ingen tid.
  • Det må godt tage lidt tid. Nyd det.
  • Det sviner, så lav det uden for.
  • Det begynder at vildtgære i løbet af et par dage i stuetemperatur, derfor skal det endes fryses ned, pastoriseres eller drikkes hurtigt, hvis det ikke skal blive til cider (med en høj alkohol procent). Så længe det ikke mugner, vil en vildgæret æblemost være utroligt lækkert at drikke koldt til de voksne.
  • Køb ikke den dyreste æblepresser, Vi købte den billigste og den er meget holdbar.
  • Brug så mange forskellige æbler som muligt. 10% søde, resten skal være halvt sure halvt bitre. Hold dig fra pink lady, golden delecious osv. Brug klassiske æblesorter.
  • Æbler der ikke er gode spiseæbler er generelt gode mostæbler
  • 20 kilo æbler bliver til 10 liter most.

Har du en stor have så spred æbleresterne et sted du kunne tænke dig nye æbletræer, har du eller naboen høns, vil de elske at spise det. Har du overskud, så tør det i ovnen ved svag varme, så kan du bruge det til rugbrødsbagning.

Categories
Cider

Cider Ep. 4 Glashåndgranater

Jeg har et lille problem. Hvor skal mine flasker med cider eftergære? For hvis jeg nu har lavet glashåndgranater, kan de jo ikke stå på børnenes værelse og carbonere. Jeg har rådført mig med eksperterne, og nu er det bare at vente på at den er færdig med at boble.

Categories
Cider Snak

En ny episode af “Cider” er klar

Så er seneste episode klar af Cider, min webserie hvor jeg dykker ned i en verden af cider brygning.

Det er lige så meget en læreprocess for mig, så kom med og følg mig på min jagt efter at lave en cider der er bedre end det man kan køber i butikkerne.

Jeg vil i første omgang ikke brygge bund klassisk cider. Jeg vil i stedet lade mig inspirere af det jeg allerede arbejde med. Mine kager, mine sylteglas. Det jeg vil byde mine gæster på skal passe ind i den smagsprofil jeg er kendt for.

Når jeg rammer den, får i opskrifterne. Og når jeg lære noget nyt, så er i med på sidelinjen.

Det første cider projekt bliver stikkelsbær

Jeg blev inspireret af en af mine ynglingskager fra min cafe, som er med en æble og stikkelsbærmousse. Det er en ikke særlig sød kage, som virkelig har sin styrke i en god balance i smagen.

Det kunne være fantastisk at brygge en cider, som er skræddersyet til kagen.

Til denne cider bruger jeg
2,5 kilo stikkelsbær
1 l rød saft som blev sigtet fra bla. kogte brombær og blåbær.
1 kg sukker
1/2 pakke vingær

Mængden af vand jeg brugte er lidt uklart, som i også ser på videoen, men i starten var stikkelsbærrene dækket og efter kompenserede jeg med ekstra vand så der var 7 liter saft i alt.

Jeg glæder mig til at se det videre forløb.

Tak fordi i ser med.

Episode 1

Episode 2

Episode 3