Når det ikke lige er vejr til at komme i haven og lave most, og der ikke er æbler på træerne, ja så skal det ikke nødvendigvis stoppe en fra at brygge æblecider.
Det er helt klart muligt at brygge cider med æblemost man køber og stadig komme i hus med en cider, der smager godt. Man skal blot vælge en æblemost der er ren og gerne en der er ufiltreret. Æblesaft, æblejuice og andre koncentrartbaseret drikke kan i princippet godt bruges, men skal man tæt på et hjemmelavet produkt, så vælg ren ufiltreret æblemost.
Hvis man smager på en kvalitetenæblemost man køber, så vil den, selvom den tit er til den søde side, være tæt på det man presser derhjemme i haven. Det er i sin enkelthed, fordi metoden som et mosteri presser most på, mere eller mindre er den samme, som den man benytter i haven. De har større anlæg, der er automatiserede, men grundlæggende er metoden den samme. Deres most er tit til den søde side, fordi de er designet til at være drikkeklar og skal kunne ramme et bredt publikum.
Æblecider med humle lavet på supermarkedsmost
Æblecider med humle, lavet på supermarkedsmost
Cider brygge startsæt (kan fås i alle bryggebutikker)
8 liter ufiltreret æblemost, gerne fra forskellige mærker
23 gram tørret humle (bryggebutik)
SAF Cidergær (bryggebutik)
I videoen her forklarer jeg hele processen fra start til at den er sat igang. Næste video går jeg i dybden med at flaske, og det vigtige at få brus på så den er lækker perlende. Alt udstyr kan fås i en bryggebutik. Der ligger flere end du tror, og du kan finde dem alle på nettet. Jeg startede ud med et begynder sæt, og i mine videoer bruger jeg det samme begynder sæt, så det er let at forholde sig til.
Se med i næste video hvor jeg tapper og flasker min humlecider.
Hamp gemmer på meget protein, og siden det er blevet ret populært at bruge til, ja mange andre ting end at ryge, så kommer der her en opskrift på hvordan man kan bruge det i brød.
Hampeprotein, hampefrøskaller og alle andre hamp produkter man kan købe i supermarkedet og helekostbutikker, indeholder ikke nogle stoffer der kan påvirke en på andet end sundheden.
Hampebrød med æble
2,5 dl vand
1/4 pk gær
15 g hampeproteinpulver
15 g hampefrø skaller
1/2 æble revet groft
70 g tørrede frugt (figen, sveske, bær eller hvad du har)
250-300 g hvedemel
1/2 teske flage
I en stor skål blandes alle ingredienserne i rækkefølge. Saltet drysses i sammen med melet lidt efter lidt. Vandet må godt være lidt lunkent omkring 30 grader, men ikke være fra den varme hane.
Jeg plejer altid at tage koldt vand, og så et lille skvat varmt vand fra en elkedel. Det er ikke super nødvendigt, men brødet hæver hurtigere hvis vandet er lunt.
Dejen her er våd. Det er meningen og betyder at brødet holder sig saftigt længere.
Start med at lade brødet hæve i skålen hvor du blandede det. Når dejen har hævet til omkring det dobbelte, så slåes det sammen og hældes i en brødform. Nu lader du det hæve endnu en gang til omkring det dobbelte.
I en forvarmet ovn på 200 grader bager du brødet af i omkring 20 minutter. Når brødet har en kerne temperatur lige under 100 grader er det færdigbagt. Brug et almindeligt stegetermometer. Så undgår du også at lave banke tricket, som ikke er helt nøjagtig videnskab 🙂
Man kan sagtens lave en dobbelt opskrift og bage det af som et grydebrød. Se min vejledning her
Brødet her mætter på en rar måde, da der er meget protein i det, uden at det behøver at være groft og så holder det sig saftigt i flere dage.
Ud over helt almindelige syltede agurker, eller agurksalat som man også kalder det, laver jeg også de her saltede agurker.
Da drueagurker er lidt svære at få fat på året rundt, hvis ikke helt umuligt, så bruger jeg skoleagurker.
Det der skiller disse agurker ud fra helt almindeligt agurkesalat, er at de har et saltet bid i sig. Du bruger dem de samme steder hvor du ville bruge en syltet agurk, men hvor den også godt må være saltet.
Dag 1 – Salt agurkerne
1 kg skoleagurker (35 stk)
1,5 l vand
250 g salt
Agurkerne skal salte i et døgn for at trække smag til sig og få sin salte smag. Dette konserverer også agurkerne. Start med at vaske agurkerne.
Nu prikker du dem med en urtekniv hele vejen rundt, ellers kan salten ikke trænge ind.
Læg alle agurkerne i en bøtte.
Bland en saltlage af koldt vand og salt. Hvis noget af saltet ikke er helt opløst, er det helt ok. Hæld lagen på agurkerne, luk bøtten og stil den på køl til dagen efter.
Dag 2 – Sylt agurker og læg dem på glas
1 lille bundt dild
2-3 stjerneanis
4-6 laurbærblade
14 kardemomme kapsler
0,5 l vand
0,5 l æblecider eddike
500 g sukker
Nu skulle agurkerne være saltet færdige, og nu skal vi sylte dem og lækker dem på glas.
Klargør dine glas. Gerne flere små glas, frem for ét stort.
Med plastikhandsker på tager du agurkerne op og lægger dem på glas. Du må godt presse dem godt sammen og undevejs maser du krydderierne med ned. Lige som jeg gør på videoen. Fordel krydderierne i glassene så der er nogenlunde lige meget i hver.
Kog en lage op af vand, æblecidereddike og sukker og hæld den i glassene med agurkerne kogende, og luk omgående glassene.
Agurkerne er klar til at blive spist efter omkring en uge. Og kan holde sig i omkring et år. Efter åbning af et glas er holdbarheden 1-2 måneder.
Det er tid til at pynte juletræet rundt omkring, og derfor skal vi være klar med vores gløgg. Ekstrakten har trukket i en måned, altså den vi lavede for en håndfuld opslag siden, og den vil danne en god bund i vores gløgg, så det ikke blot er varm rødvin.
Her kommer min opskrift, som er næsten som dén du finder i min bog, På glas og flasker. Og helt nederst er der opskrifter på gløggekstrakten og romrosinerne.
Hjemmelavet gløgg
Saften af en halv appelsin (sigtet uden pulp)
5 spsk brunfarin eller muscovadosukker
1 fl kraftig rødvin
1/4 fl portvin
100-120 ml gløgg ekstrakt (opskrift neden under)
Det hele blandes i en gryde og varmes forsigtigt op. Det må ikke koge.
Server den med Rom-rosiner og lidt af den rom rosinerne har ligget i. (Opskrift neden under)
Hjemmelavet gløgg ekstrakt
Til min gløgg bruger en hjemmelavet gløggekstrakt. Det gør jeg da den klart smager best, og så er den ikke så besværlig at lave. Hvis man alligevel laver en julesnaps, kan man i samme omgang lave en gløgg ekstrakt, og så har man klaret 2 ting på én gang. Den er nemlig mere eller mindre som en julesnaps, bare meget mere kraftig i smagen.
Hjemmelavet gløggekstrakt
I min bog “På glas og flasker” har jeg en særlig opskrift på ekstrakt, men du kan sagtens gå lidt ude for opskriften og stadig ende med en god og smagsfuld ekstrakt, der vil få din gløgg op på nye højder.
I videoen bruger jeg:
4 lauerbærblade
8 kardemomme kapsler
1/2 vaniljestang
4 nilliker
2 kanelstænger
2 stjerneanis
det yderste skal af en halv økologisk appelsin
Vodka eller klar snaps
Alle ingredienserne kommes i et patentglas. Vaniljekornene skrabes ud af stangen, den tomme stang bruges også.
Med en meget skarp kniv eller med en tyndskrælder, skærer du det yderste skal af en halv appelsin af. Få så lidt af det hvide med som muligt.
Til sidst skal det hele overhældes med vodka eller snaps. Brug lige nok til at dække alle ingredienserne med væske. Der er ikke grund til at lave en for stor portion, da det kun er en ekstrakt vi laver.
Hjemmelavet Romrosiner
Til en god gløgg skal der også hjemmelavede romrosiner til.
Det er en god ide at lave dem nu, da de kun bliver bedre af at stå lidt tid og trække. Jeg fandt mit glas fra sidste år frem, som jeg også lige smager på i videoen, de er kun blevet bedre.
Man kan sagtens lave dem et år forude, det bliver de kun bedre af.
I videoen bruger jeg:
Økologiske Rosiner
1 kanelstang
1 stjerne anis
Mørk rom
Bland alle ingredienserne i et patentglas. Brug rom så det dækker omkring 2 cm over rosinerne.
Rosinerne suger nemlig rom til dig, og bliver større. De skal helst være dækket af rom hele tiden.
Her inden jul kan du sagtens nå at sylte tranebær til juleanden. Altså ærligt talt spiser vi dem året rundt til forkosten, salaten og hvad vi ellers finder på.
Det jeg specielt elsker ved denne, er at når bærrene er brugt op, så kan man koge lagen ind til en sirup, som er lidt som det reducerede balsamico man kan købe i supermarkedet. Det er bare bedre!
Syltede tranebær
100 g tranebær
2 dk sukker
1 dl vand
1 dk balsamico
3 lauerbærblade
Skyl og sorter tranebærrene, De bløde sorteres fra.
I en gryde koges lagen op af sukker, vand, balsamico og lauerbærblade.
Når lagen koger tilsættes bærrene. Når de begynder at poppe, er de færdige. Så har bærret åbnet sig op, og det sylter hurtigere.
Hæld det hele brandvarmt på et klargjort glas og luk det til med det samme. Lad det stå en uge og så er det klart. Du behøver ikke at holdet det på køl for du bruger det første gang.
Brug det som tilbehør til stegt fjerkræ, eller som en syrligt element i en salat.
Når bærrene er brugt op, koges lagen en lille smule ind, så den bliver en sirup. Nu kan den bruges som en reduceret balsamico, til at pensle fjerkræ med når det er stegt færdigt lige inden servering. Som marinade, eller dressing.
I sommers var jeg på ferie. På hotellet om morgenen, til frokost og aften var der en ung kok, der konstant stod og bagte friskt brød til gæsterne. Det var genialt.
Han var rigtig glad for sesam, som meget af brødet blev drysset med. Det var heldigt, for det er jeg også!
Jeg har ladet mig inspirere af et af fladbrødene vi fik. Tilsat lidt groft mel, og jeg lader også dejen syrne et par dage, frem for at bage det direkte. Det kan sagtens bages direkte, men har man mulighed bliver det lidt bedre af at dejen står et par dage før bagning.
Nybagte fladbrød med sesam og havsalt
Fladbrød med sesam og havsalt
(Denne portion er ret stor, det er den mængde jeg bager af når jeg får gæster. Du kan sagtens halverer opskriften hvis det er til den lille familie. Men dejen kan også gemmes til dagen efter hvor du så kan bage nye brød.)
1 pk gær (50 g)
1 liter vand
2 spsk sukker
200 g groft mel *
600, g hvedmel
1 spsk flagesalt
Ekstra havsalt til at drysse med før bagning.
Start med at smule din gær i en stor skål. Brødet hæver en del. Tilsæt vand og sukker og bland det godt sammen. Vandet må ikke være varmere end 37 grader.
Lad et stå ind til at vandet begynder at bruse let. Så er gæret nemlig helt vågen og aktiv. Bland først det grove mel i.
* For lidt tid siden ryttede min kone op i vores skab, og hælde alle smårasterne af groft mel sammen. Spelt, emmer, graham, ølandshvede og sikkert også andre. Det er nu vores box med groft mel. Brug selv den du har ved hånden.
Herefter blandet du hvedemel i dejen. I dette trin drysser du også havsalt i skålen.
Ved at blande salt i her, undgår du at gæren bliver udsat for en for høj koncentration af salt, som hvis du blandet sammen med sukkeret i starten. Det kan slå gæren ned. Men du undgår også at salten ikke bliver blandet godt ud i dejen. I modsætning til hvis du blandet salt i dejen som det sidste.
Bland godt sammen. Man kan gøre dette på en røremaskine, eller i hånden. Når jeg laver brød herhjemme, bruger jeg ikke en røremaskine, det er noget jeg kun har haft tidligere på min cafe, og det er fint muligt at lave et død godt brød uden en røremaskine.
Hvis du ønsker at bage brødet af samme dag, sætter du det til at hæve på bordet, ind til det er hævet til omkring det dobbelte. Ønsker du at vente lidt og lade brødet syrne lidt på køl, så dækker du skålen til med et fugtigt viskestykke og sætte den i køleskabet i 1-2 dage.
Når du er klar til bagning forvarmer du din ovn på 250 grader.
Tage bagepladerne frem og beklæd dem med bagepapir.
Tag en lille håndfund dej, på af skålen på et melfyldt bord. Dejen er meget blød og våd, det skal den være. I dette trin, skal du ikke ælte dejen. du tager den blot op og trykker den flad. Brug gerne meget mel i dette trin.
Dej til fladbrød, drys med sesam og havsalt samt en god olivenolie før bagning.
Inden bagningen slutter du af med at drysse sesam og lidt groft havsalt på dine fladbrød. Hæld en lille smule af din bedste olivenolie over dem til at slutte med.
Bag dem af på 225-250 grader i omkring 10 minutter. De skal være gennembagte men må ikke blive sprøde, da de så er umulige at skære op og spise med fyld.
Vi bruger også denne dej herhjemme som pizzadej. Både til store pizzaer men også som små magaritta pizza til ungernes madpakker. Vi bager dem af aftenen før, og så er de klar til 10 frikvarteret dagen efter.
Sidste år satte jeg en valnøddesnaps over og trække. Den har trukket lidt længere tid end jeg havde forventet, men jeg er helt tryk ved det.
Ud over at sætte gang i en snaps, der kan ende med at blive rigtig særlig om 5-10 år, så brugte jeg også 2 forskellige vodka. Det gjorde jeg for at se om der var forskel på slut produktet, eller de ekstra penge man giver for en lidt dyerer vodka var penge ud af vinduet.
Jeg skal lige huske at skrive, at jeg på ingen måde har tilknytning til mærkerne jeg nævner eller har fået noget i form at gratis gaver eller noget andet #NotSponsored
Her vil jeg komme ind på, hvad alkoholprocenten i din spiritus har af betydning for udtræksevne og hvad smagen af den rene spiritus har af betydning for det færdige produkt.
Jeg lavede flere forskellige valnøddesnaps og brugte den røde Smirnoff og en Absolutvodka. Absolut er det jeg normalt bruger, den er destilleret flere gange end Smirnoff er, og er derfor et renere produkt. Den er også et par procenter højere i alkohol. Men den koster også lidt flere penge.
37,5% eller 40%
Allerede efter én dag, havde det glas med Absolut vodka i, en markant mørkere farve. Ugerne efter virkede det klart som at glasset med Absolut fortsat udviklede sig hurtigere end Smirnoff gjorde. Smirnoff er på 37,5% mens Absolut er på 40%. Procenten i din spiritus har en stor betydning for, hvordan den evner at trække smag ud. Nogle smagsstoffer kan slet ikke trækkes ud hvis procenten er for lav.
Bruger du meget vandholdige ingredienser, som blommer, æbler eller hindbær vil frugternes væske sænke alkoholprocenten en del. Og i værste tilfælde kan du ende med en så lav procent at udtrækket ikke bliver helt optimalt.
Derfor vil jeg drage den konklusion at Absolut vodka, evner at trække mere ud af valnødderne end Smirnoff gør.
Smag på din spiritus inden du laver snaps af den.
Ved en smags test af de 2 udtræk, efter lidt over et år, kan jeg ud over farven, også konkludere at Absolut smager mig bedre. Den var rundere i smagen end Smirnoff, som var blevet lidt bitter. Jeg skal understrege, at vi er i småtingsafdelingen og begge mærker ville sagtens kunne bruges. Side om side, er der dog en smagsforskel, som man ikke kan se bort fra.
Når jeg laver videoer og opskrifter plejer jeg altid at sige, at man skal bruge en klar snaps eller vodka “man som udgangspunkt synes smager godt”. Jeg bruger også betegnelses “en mellemklasse vodka.” Ud over at den spiritus du bruger helst skal være på 40%, eller derover, skal den også smage godt.
Der er nemlig en dårlig snapsekultur rundt omkring i de danske hjem, der går ud på at man bruger den billigste vodka man kan finde i supermarkedet. Slavevodkaen. Den vodka man aldrig ville blande en drink op med, når man skal forkæle de nærmeste med lidt fra barskabet. Det giver i min optik ikke mening.
Den spiritus man bruger, i en hjemmelavet snaps, er hovedbestanddelen af det færdige produkt. Derfor er det uhyre vigtigt at bruge en, der har en smag, man som udgangspunkt synes er rar at drikke. Det er selvfølgelig en smagssagssag. Men når vi eksempelvis vælge en meget billig vodka, har fabrikanten typisk gået på kompromis og destilleret den færre gange i forhold til de dyre alternativer. Affaldsstofferne er derfor ikke sorteret fra og de efterlader en bismag og kan hos nogle, giver hovedpine.
Når vi ser på, hvad en færdig hjemmelavet snaps indeholder og her tager vi en der er lavet på ikke vandholdige ingredienser eller ingredienser med lav vandindhold. Det kan eksempelvis være timian, kanelstænger, syrener, lakridsrod, bøgeblade, mandler eller appelsinskal. Det som disse ingredienser afgiver til den færdige snaps ender realt på under 1% af den færdige snaps. Højst sandsynlig laverer.
Det er derfor det ikke er ligegyldig hvad spiritus du bruger. For selvom en stjerneanis kan være gennemtrængene og dække over en bismag, vil det blive et bedre produkt i sidste ende, hvis den samme stjerneanis blot var til for at afgive en lækker aroma af lakrids.
Det er op til dig hvad du bruger, brug en du som udgangspunkt synes er lækker.
Selvom vi helst ikke vil tænke på det, har den første frost været der. Men for os der laver snaps betyder det, at årets slåen er helt klar til at blive plukket.
Det er nemlig lige efter den første frost de er bedst at plukke. Her er de nemlig helt sikkert modne, faktisk er der mere sukker i dem, jo længere tid de får lov til at hænge på træet. Og frosten har gjort at hinden på dem er sprunget, derfor skal man ikke punkterer dem, inden man snapser med dem.
På årets bogforum 19, som løb af staben her i weekenden, fortalte jeg alle dem, der besøgte mig hos mit forlag, at det første de skulle lave fra min bog “På glas og flasker“, var slåen gin på side 191. I opskriften bruger jeg gin frem for snaps.
I min verden er det at “snapse” (det er mit eget ord), ikke nødvendigvis noget med klar snaps at gøre. Jeg bruger ud over klar snaps også vodka og gin.
Denne snaps er rent opskriftmæssigt i den meget lette ende. Udfordringen kommer i at finde og time plukningen af årets slåen på det helt rigtige tidspunkt.
Hvis man finder slåen, og det er før frosten har sat ind, kan man plukke dem, og fryse dem selv. Så længe det gøres mens bærrene er helt modne, vil det mere eller mindre havde den præcis samme effekt, og er måske lidt mindre romantisk, men en hel del mere praktisk.
Slåen gin
1 stor håndfuld friske slåen plukket lige efter den første frost
1 fl. London dry gin
Kom slåen i et klargjort glas og overhæld dem med gin. Luk glasset og stil det til at trække mørkt.
De skal trække i omkring 3 måneder. Smag undervejs. Den sidste jeg lavede trak længere tid, snaps handler meget om mavefornemmelse.
Når din slåen gin er sigtet og hældt på en flot flaske, lader du den stå mørkt og hvile. Laver du den slut november, er den klar til påskebordet. Den bliver kun bedre af at stå længere og efter omkring et år, er den blevet til en gin i særklasse.
Slåengin trækker i glasset.
Slåen kerne snaps
Efter slåen bærrene er sigtet fra din slåengin, kan du med lethed lave endnu en specialitet.
Befri kernerne fra kødet, og hæld dem i en morter. Frugtkødet kasserer du. Det er ok, at der er en lille bitte smule frugtkød der stadig hænger ved. Men det meste skal væk
Når kernerne er stødt en enkelt gang, så skallen er knækket, hældes de tilbage i glasset de trak i. Det er ikke nødvendigt at kvase kernerne helt til pulver, de skal blot åbnes op. Herefter overdækker du dem med vodka.
Denne opskrift opdateres når jeg kigger til min slåen kerne snaps igen. Og der kommer selvfølgelig en video.
Kom og mød mig på Bogforum 2019. Jeg står sammen med mit forlag – Muusmann Forlag på stand C3-014 Søndag 17. Nov. kl 10:00-10:30 Deler jeg smagsprøver ud og du er så velkommen til at komme forbi og se min bog og møde mig.
Julesnapsen er måske den mest populære at lave selv, for dem der måske ikke laver så mange snapse i løbet af året.
Én af grundene kan være, at man måske er lidt mere i humør, omkring juletiden, til at hjemmelavet lækkerier til familien. Men faktisk er ingredienserne også nogle man typisk har på lager i juletiden, så det kræver ikke at man bruger en dag i weekenden på at sanke urter i skoven.
Når man laver sin julesnaps er det vigtigt ikke at overgøre krydderierne. Den må heller ikke trække for længe, da den så bliver for stærk i smagen. Alle de krydderier man typisk forbinder med jul er gode at anvende, ud over det jeg bruger her i opskriften, kan man eksempelvis også bruge appelsinskal, allehånde, nelliker og lidt ingefær.
Det er slet ikke for sent at sætte den over. Den skal trække i kort tid, og hvile i kort tid. Så det er bare at få den samlet og forkæle familien med den til jul.
Når en snaps er færdig med at trække smag ud af krydderierne og urterne man har tilsat alkoholen, sigter man den. Herefter står den og hviler. Selvom der ikke længere er urter i alkoholen, udvikler den sig stadig i høj grad. Som vi eksempelvis kender det fra vine, rom og whisky. En tommelfingerregel er, at en almindelig snaps skal hvile i omkring en måned før den kan drikkes, men man kan sagtens bryde reglerne i juletiden og drikke den før.
Julesnaps julen 2019
1/2 vaniljestang
1 lakridsrod
6 kardemommekapsler
2 stjerneanis
4 lauerbærblade
1 stang cilon kanel
1/2 flaske klar vodka eller klar snaps af en middel kvalitet
Start med at skrabe vaniljekornene ud af vaniljestangen og tilsæt korn og den tomme stang til et patentglas.
Herefter støder du lakridsroden et par gange så den flækker og tilsætter stumperne til glasset. Gør det samme med kardemommekapslerne, men du behøver ikke at støde dem til mel, blot nok til at de åbner sig.
Tilsæt resten af ingredienserne og top på med vodka eller klar snaps.
Du kan faktisk bruge mange forskellige kombinationer af krydderier, men pas på med bruge for meget af krydderierne stjerneanis og eksempelvis nelliker, da de meget let kan overtage smagen i snapsen.
Når man kigger på ingredienslisten på denne snaps, kan man godt fornemme den ligger i den dybe ende. Vi er over i lakrids og kardemomme. Denne snaps er ment som en du drikker mens det er koldt uden for, den varmer. Den kan drikkes til småkagerne eller som en avec til kaffen senere på aftenen.
