Jeg er igang med at fermentere the. Urtethe faktisk. Altså ikke som kombucha, men på Méthode Champenoise. Eller som man ville fermenterer en vin eller cider. Det er super spændene.
Jeg har sat alkohol procenten til ca. 5 %, lidt men godt. Når det kommer til væsker, der ikke har et naturligt indhold af sukker, som eksempelvis æblemost har, så kan man helt selv styre hvor meget eller hvor lidt alkohol, der skal være i det færdige bryg.
Ved helt naturligt presset æblemost, som ikke er fra koncentrat, vil alkoholprocenten være på omkring 5-6%, man kan altid tilføje mere sukker for at øge procenten, men det er ikke rigtig muligt at mindske sukkerindholdet, med mindre man fortynder med vand eller en anden væske der ikke indeholder sukker.
Det er første gang jeg fermenterer the på denne måde, så jeg har absolut ingen ide om, hvor vidt det færdige bryg bliver godt, men hvorfor skulle det ikke det?
Jeg har brugt en s-04 gær, den skulle efter beskrivelsen på pakken efterlade en masse rastsødme. Det er helt sikkert dét, der skal til for at få denne brusende, lettere alkoholiske isthe til at side lige i skabet.
Urtethe der fermenterer. Husk at fermentering af denne slags er bedst gjort i mørke. Det ser dog død godt ud i vindueskarmen.
Jeg besøgte en nyåbnet cafe forleden for at få mig en kop kaffe. Ejeren var igang med bordet ved siden af, og gav dem en lang sø-forklaring omkring kaffen. De to håndværkere skulle sådan set bare bedre om 2 kopper kaffe.
Lige dér fik jeg et flash back til mig selv som nystartet cafeejer for godt 8 år siden. Det dér var mig!
Der er så mange ting man fokuserer på i starten, som man ligger for meget i, i forhold til hvor meget det betyder.
Jeg overtog et færdigt lokale, der var en isbar, og kørte videre med det. Andre river alt ned og bruger mange penge på at renovere, og efterfølgende indrette med utroligt dyre møbler. Ny dyr espressomaskine og de helt rigtige klinker på toilettet.
Gæsterne er ligeglade med sådan noget, de vil bare hygges om, føle sig velkommen og slappe af. Den dér dyre espressomaskine bag disken, er 100% til ære for ejerens ego, gæsterne bemærker det ikke.
Jeg blev inspireret til en video om mine tanker, her 8 år efter. Og fik en snak med min mor omkring det, mens vi pyntede kager.
Få styr på.
Knowhow, ved du noget om cafedrift?
Få de rigtige ansatte, der kan det du ikke kan.
De faste udgifter, som vil komme måned efter måned, uanset hvor travlt du har.
Styr på dine naboer, der også driver cafe.
Dine specielle kaffebønner er ikke nok.
Dyrt interiøret har kun noget med dit ego at gøre.
Hvorfor vil dine gæster besøge lige dig?
Styr på rollen som vært.
Hvorfor vil du åbne en cafe?
Det er dit ansvar at din cafe giver overskud. Det er ikke gæsternes opgave at støtte dit projekt, støtte er noget Rød kors får.
Hænger din familiesituation sammen med livet som cafeejer.
Det har været 8 gode år. Vi har givet den gas, og nu er det tid til at prøve noget nyt.
Jeg har skrevet et meget længere opslag på Cafe André’s egen hjemmeside her. Der kommer lidt videoer op til overtagelsen, og så er vi klar på efter at tage fat på et nyt eventyr.
Når du laver hyldeblomst saft, har du sikket smidt blomsterskærmene ud efter de har trukket. Det har været en stor fejl.
De gemmer nemlig stadig på et kæmpe potentiale af smag, som man sagtens kan udnytte videre til andre lækre sager.
Hyldeblomst snaps
Hyldeblomst skærme der er blevet sigtet fra hyldeblomst saften
Klar vodka eller snaps.
Til denne opskrift skal du ikke bruge mål. Vi bruger nemlig et restprodukt og derfor skal der ikke tilføjes mere eller mindre, vi bruger det vi har.
Efter du har sigtet blomsterskærmene fra din hyldeblomstsaft, når de har trukket den tid de skal, kommer du dem over i en ny bøtte og overhælder dem med vodka eller klar snaps. Jeg bruger selv vodka.
Mængden af alkohol du skal bruge, er den mængde det kræver lige at dække det til. Det er vigtigt at blomsterskærmene er dækket helt med alkohol.
Herefter lader du den trække i 2-3 måneder. Smag på det efter 2 måneder og konstater om du synes den har fået nok. Ellers stiller du den tilbage på hylden og lader trække i en måned mere.
Herefter sigtes den på flasker og stilles til lagering. Den er klar til at blive drukket første gang en måned senere, og bliver kun bedre med tiden.
Jeg vil anbefale, at du laver nok til, at det lige strækker til, at næste hyldesæson har givet afkast til en ny produktion.
Den kan nydes som den er, eller blandet med danskvand og isterninger.
Rigtig god fornøjelse med sommeren bedste snapseprojekt.
Når det er sæson for hyldeblomster, er det ikke kun saft vi skal lave. Vi er nemlig igang med forarbejdet til flere lækre sager uden vi måske lige er opmærksom på det.
Denne opskrift stammer fra min bog: På glas og flasker.
Først i bogen finder du nemlig opskriften på sukker citroner. Det er en super god og kreativ måde at genbruge de økologiske citroner du brugte til hyldeblomstsaften. De er dyre nok i forvejen, så hvis de kan genbruges er det lækkert.
Økologiske citroner i skiver, gerne dem du har taget op fra hyldeblomst ekstrakten når de har trukket færdigt.
Hvidt sukker
I et rent glas ligger du skiftevis citronskiverne og hvidt sukker. Lidt som når du laver en lasagne, lag på lag. Slut til sidst af med at dække citronerne helt med sukker.
Det er svært at sætte mål på denne opskrift, for hele ideen er at man bruger de overskydende citroner. Altså vi bruger det vi ikke ellers vil bruge, og skal ikke sætte flere citroner til livs.
Efter en uge eller to, vil det meste af sukkeret være opløst til en sirup. Der vil være sukker på bunden af glasset, og det er helt ok. Hvis citronerne lige pludselig ikke er dækket af sukker mere tilføjer du blot lidt mere.
Når koncentrationen af sukker er så høj, så er holdbarheden utrolig lang. På køl, uden konserveringsmidler kan det holde sig i 1-2 år uden problemer.
Citronerne er gode til kagepynt, eksempelvis citronmåne og cupcakes. De kan bruges der hvor man ville bruge en skive citron i en kop te hvis den også må være sød, eller for eksempel i en couscous salat, som et sur/sød element.
Som en bonus er den sirup der kommer ud af denne syltning et produkt i sig selv, og kan igen anvendes til et hav af kreative projekter. Sidst brugte jeg den til at frembringe nogle ret lækre cocktails af.
Hyldeblomst saft kræver ingen introduktion. Der er ingen grund til at motiverer jer til at lave den, da det er en af de bedste safter man kan lave på denne årstid.
Dette er opskriften fra min bog, Eventyrlige Kager, som faktisk stammer fra en familie samling af opskrifter, min kones farmor lod gå i arv til min kone.
Jeg har til denne opskrift blandet vinsyre og citronsyre, det er ikke yderst nødvendigt. Så er der kun den ene type i dit lokale supermarked er det dét du køber. (Der skal dog stadig være 80 gram i alt).
Hyldeblomst
Hyldeblomst ekstrakt
1 stk. 5 liters bøtte med låg.
40 hyldeblomstskærme
4 øko citroner
40 g vinsyre (2 breve)
40 g citronsyre (2 breve)
3 l vand
2 kilo sukker
Klip 40 helt friske hyldeblomstskærme. Når du har samlet dem, så gå dem efter en gang mere, og klip de tykke grene fra, så det kun er de helt tynde grønne stikle med.
Herefter vasker du og skære 4 økologiske citroner ud i skiver.
I en god rengjort bøtter med låg, blandes hyldeblomster, citronskiver, vinsyre og citronsyre.
I en gryde kogers vand og sukker op og hældes kogende i bøtten ned til hyldeblomsterne. Luk bøtten med det samme og sæt den på køl.
Lad det trække i 10 døgn. Alt efter hvor stærkt det skal være kan du skrue lidt ned for tiden. Jeg kan dog godt lide at lave saft stærkt, så man kan fortynde det mere.
Citronskiverne skal tages op efter 2-3 dage for at reducerer den bitre smag i saften. Smid endelig ikke citronerne ud. Jeg har en opskrift her på bloggen til citronerne når de har været brugt.
Når den har trukket færdigt, sigtes saften igennem et klæde, og den hældes på flasker og sættes på køl.
Skal man gemme saften til vinter, kan man med lethed, fryse den ned i mindre portioner og tage dem op lidt efter lidt. Man kan også blande atamon i det og stille det på patentflasker i skabet, men det er jeg personligt ikke fan af.
Hyldeblomst skærmene du sigter fra kan bruges til at lave sommerens lækreste snaps på. Så smid dem endelig ikke ud.
Der er en slående forskel på engelske og amerikanske cider videoer. Hvor man tit i engelske videoer går meget op i en process helt fra æblet til det færdige produkt, ser man i mange amerikanske videoer at man bruger færdig most fra supermarkedet eller i de fleste tilfælde æblejuice.
Forskellen på æblemost og æblejuice er, at når et produkt kaldes for æblemost, så skal det være saften, der kommer ud af æblet ved presning. Det må godt være pastoriseret og filtreret, men må ikke være blandet op på andre måder, eller være fremkommet på anden vis.
Æblejuice er en betegnelse for, at man har blandet vand i et koncentrat, som så er blevet til en drik, der måske smager af æblemost, men der er verdner til forskel.
Økologi har intet med overstående at gøre, da en æblejuice sagtens kan være økologisk, og samtidigt være et saft koncentrat.
Da jeg for noget tid siden sad til en middag med medbragte hjemmebryggede cider, var der én omkring bordet der sagde:
“Ok, så det er altså bare æblemost du tilsætter gær og det er dét?”
Til has forsvar vidste kan ikke, at vi havde brugt en hel dag på at fremskaffe æbler af de rigtige sorter, kører 50 kilometer i bil, hvor efter vi kunne presse dem, kører hjem igen og så sætte det over, derefter flaskede vi dem, lagerede dem og så satte dem på bordet.
Når man laver cider på den lette måde, så kan det mere eller mindre godt beskrives på den måde, min ven gjorde det.
Hvad skal man købe?
Først og fremmest vil jeg ikke kaste mig ud i at bruge et koncentrat. Det synes jeg er uappetitligt, og er ikke noget jeg i hverdagen drikker selv. Så jeg gik på jagt i supermarkedet og så hvad jeg kunne få af færdige kvalitets æblemost.
Der var mere eller mindre kun 2 mærker og jeg endte med at købe 5 liter ufiltreret æblemost hjem fra Din Fynske Frugthave.
Inden jeg hældte mosten på min glasballon, smagte jeg på den. Det jeg godt kan lide ved den er at den er syrlig og har en god dybde. Ærligt talt smagte den meget ens med den jeg selv presser.
Æblemost til cider fyldes på glasballon
Cider på den lette måde
5 liter ufiltreret æblemost fra Din Fynske Frugthave
1/2 brev SN9 gær fra Mangrove Jack’s
Rengør og desinficer din ballon eller gærings spand. Jeg bruger ballonrens, der er mange produkter på markedet. Sørg for at skylle alt rent med koldt vand efterfølgende. Alle redskaber som tragt, gærlås og propper skal også rengøres på samme måde.
Hæld din æblemost på glasballonen og herefter tilsæt gæren. Der er heftig debat omkring hvorvidt gæren skal startes op seperat, om den skal drysses i så den ligger på toppen og bliver våd, eller om den skal røres i med kraft så den bliver blandet godt i. Det med kun at drysse den på toppen og lade naturen gå sin gang, har jeg gjort alle de gange jeg har brygget ind til videre, og det har aldrig slået fejl.
Toppen på en cider der gære
Der kan komme et tygt skum på toppen, det er helt normalt.
Der er godt komme en top på din æblemost mens den gærer. Hvis det sker, kommer det efter en dag eller to. Det er frugtfibre, raster og andet der danner et tykt skum på toppen.
Det er helt normalt. Under gæringen vil noget af det bundfælde, mens det meste stadig vil være på toppen. Når man omstikker æblecideren, sørger man for ikke kun at undgå bundfaldet, men også toppen.
Eftergæring på flaske
Ønsker man en cider der er med brus, skal den eftergæres på flaske. Dette gøres ved at hælde den færdig gæret cider på flasker. Tilsætte ekstra sukker, omkring en sukkerknald, og sætte en kapsel på.
Gæring vil så starte på ny, og danne Co2 der bliver i flasken og i din cider.
Der kommer en seperat post om eftergæring om kort tid.
Når det er sagt er det på ingen måde en regel at æblecider skal drikkes med brus på.
Smags test
Efter den blev flasket, eftergæret og fik ro til at falde på plads i en måned, må jeg sige at resultatet er rigtig godt.
Det er klart den har ikke en dyb historiefortælling bag sig. Den har heller ikke en dyb smag af udsøgte æblesorter i sig. Men det er utroligt hvad man kan få ud af en æblemost man køber færdigt. Den er tør og sprød og jeg må indrømme at jeg glæder mig til at åbne en flaske mere næste weekend.
Konklusion
Den smager godt, Og selvom den ikke går over og vinder DM i cider, kan den sagtens konkurrere med den almindelige tørre cider man køber i et supermarked.
Det skal også noteres at rigtig mange forholdsvis almindelige færdige æblemost er ret gode produkter. Det er danske æbler, presset i danmark, af folk der elsker at lave æblemost. Forskellen er typisk at de har store industrimaskiner, hvor vi har en lille 12 liters æblepresser, men princippet er fuldstændig det samme. Derfor er smagen også meget ens.
I min bog På glas og flasker sylter jeg søde grønne tomater med vanilje. Det er en klassiker, som jeg selv elsker på alt fra salater og til det kolde bord.
Jeg tænkte at da min vindueskarm er ved at gro til med friske krydderurter, der bare venter på et godt sylteprojekt, vil jeg fokuserer på det.
Da jeg var i supermarkedet fandt jeg nemlig en omgang lækre søde og helt friske cherry tomater, og så var det lige til højrebenet. Her kommer så en tidlig sommer syltning af røde cherry tomater.
De grønne venter vi med. Det er nemlig dem fra haven der ikke når at blive røde vi skal bruge, og det er for tidligt at tænke på nu. Også selvom solen har været nærig med sig.
Tallerkensmækker i min vindueskarm
Syltede cherry tomater
500 g økologiske cherry tomater, springfyldte af smag
2 fed hvidløg
1 håndfuld friske krydderurter fra haven eller vindueskarmen
1,5 dl økologiske lager eddike
1,5 dl vand
300 g økologiske lyst rørsukker
Start med at vaske tomaterne. Herefter skal skinnet prikkes med en urtekniv. Det gør at skinnet allerede er bristet og de sylter hurtigt.
Herefter fordeler du tomater, hvidløg og krydderurter i et klargjort glas.
Kog en syltelage op af eddike, vand og sukker og hæld det straks over tomaterne når det koger og alt sukkeret er opløst. Herefter lukker du straks glasset og vender det på hovedet i 10 sekunder. Det sikre at den varme lage har skoldet glasset på indersiden af låger og også at glasset er tæt, når det er varmt.
Stil glasset på køl, og lad det stå og sylte i omkring en uge.
Det kan holde sig i langt tid, så længe tomaterne er dækket af lage, og man ikke stikker fingre i glasset. Nogle tomater vil naturligt poppe op over overfladen af væsken, det er ok.
Min ene datter er blevet vild med solbærsaft. Hun bad mig købe noget mere til hende, men jeg tænkte jeg ville gøre lidt ekstra ud af det.
Hjemme hos os, drikker vi ikke sodavand. Til gengæld kan vi nogle gange sætte saft på bordet, og herunder hjemmelavede saftevand. Usundt måske lidt, men her styrer jeg helt selv hvad jeg putter i mine børn. Og heldigvis sætter de pris på det.
Her laver jeg en drikkeklar saft. Den er som udgangspunkt klar til at nye lige ud af flasken, men det har sine begrænsninger.
Hvis man lavede en meget koncentreret solbærsaft med rigtig meget sukker i, der skulle blandet op 1:5, som det saft man køber i butikkerne, ville det på grund af den store sukkermængde kunne holde sig længe.
I dag laver jeg en drikkeklar solbærsaft, og der er holdbarheden under normale omstændigheder ikke mere end et par dage. Dog skal jeg pasteurisere den, og så forlænges holdbarheden med op til 2 år. Uden at den behøver at komme på køl.
Solbærsaft
Solbærsaft
1 kg solbær, friske eller frosne
3,5 liter vand
150-250 Sukkerrørs blok / sukker rørs krystaller eller en anden mørk ikke raffineret sukker
100 g almindeligt hvidt sikker
Til denne opskrift kan du bruge friske eller frosne solbær. Hvis du bruger friske, så skal du starte med at skylle dem godt.
Hæld solbær i en stor gryde med vand. Sukkeret må ikke koge med, da det vil hæmme vandets evne til at trække smag ud af solbærene. Lad det koge igennem i 10 minutter. Træk det herefter af varmen og lad det stå og trække i omkring en time på bordet.
Sukkerrørs blok
Mens solbærene står og trækker rives din sukkerblok på et groft rivejern. Man kan få det som en massiv blok, eller hvor det allerede er revet. Alternativt kan en anden mørk ikke raffineret sukker fra sukkerrør bruges. Riv sukkeret ned i en stor skål sammen med det hvide sukker.
Grunden til at der bruges 2 slags sukker er at den ikke raffineret sukker giver en dyb smag, med toner af karamel, lakrids og varme, mens det hvide giver saften en sød kant.
Sigt den varme saft over i skålen ned til sukkeret gennem en fin si, gerne gennem et klæde.
Når alt sukkeret er opløst i saften, smages den til. Man kan eventuelt holde lidt af sukkeret tilbage og smage til med resten. Det er meningen at den skal være sød, men man skal stadig kunne antyde at der er tale om bær der i sin natur er sure. Er saften for tyk, kan man også fortynde den lidt ekstra, men det skal gøres med forsigtighed, Hvis først saften bliver for tynd er toget kørt. Husk at det skal smages til mens det er koldt. Så brug eventuelt et glas med isterninger for at sikre at slut resultatet bliver lige i skabet.
Nu er saften sådan set færdig og kan nyes.
Flasker
Pastorisering af saften, så den kan holdes sig som den er i 2 år, uden for køl og uden kemi
Når man har lavet en saft man ønsker at gemme længe, er der mere eller mindre 3 metoder man med lethed kan bruge derhjemme.
Man kan fryse saften ned i mindre portioner. Herefter tager man en lille pose op, tør den, og drikker den. Det er helt klart en holdbar løsning.
Man kan bruge kemi. Der er forskellige på markedet. De kan få alt til at holde sig. Men det er ikke min stil. Et stort problem ved konserveringsmidler er at man med lethed kan komme til at overdoserer. Og så er det absolut ikke nødvendigt at bruge.
Man kan pasteurisere det man har lavet, uden brug af andet end varme, og flaske det på vildt fede flasker med kapsel eller prop, etikette og det hele.
Flasker og kapsler
Jeg brygger cider, og derfor har jeg alt på lager til at flaske, påsætte kapsler og trykke etiketter. Jeg har også kassevis af 375ml champagne flasker, som gør sig godt på bordet når der skal hygges. Har du ikke alt det, så brug dette som en inspiration, eller bedre endnu, køb ind, og gå all in.
Fremgangsmetioden her gælder for alle frugtvæsker, æblemost osv.
pasteuriserering af flasker
8 flasker af 375 ml (til opskriften på solbærsaft)
8 kapsler
Kapselpåsætter
Termometer
Trakt
Gryde
Etiketter
Start med at varme frugtvæsken op til 84 grader. Her er alt microbiologi slået ned. Det gælder i sidste ende også det der måtte være i flaskerne, så det er ikke strengt nødendigt at desinficere flaskerne, dog skal de som udgangspunkt vaskes godt af.
Herefter hældes saften på flasker, brug en trakt og vær forsigtig så du ikke spilder ud på flaskemunden. Det kan nemlig udvikle sig til mug under kapslen ved opbevaring i længere tid.
Sæt kapsel på med det samme, luk den til og vend herefter flasken på hovedet og hold den der i 5 sekunder. På den måde skyldes kapslen på indersiden, med den varme saft og nu er din flaske konserveret helt uden kemi.
Lav en fed etikette, på en printer, skriv et flot manillamærke, eller find på noget helt andet. Best før dato er +1 år fra flaskedatoen. På grund af eventuelt lyspåvirkning af flasken, og den relative primitive metode pasteuriseringen gøres på, vil den være best at drikke inden et år, men rent sundhedsmæssigt vil der ikke være noget for at gemme den længere).
Note: Hvis du åbner din flaske og den bruser og siger som en cola, så er den gæret og skal hældes ud. I det tilfælde har den ikke været pasteuriseret rigtigt.
