Categories
Snak

Begynder guide til at samle svampe

Det er lige nu, at det er særligt godt at komme ud og samle svampe.

Har du ikke prøvet at samle svampe før, så skal du bruge lidt hjælp til at komme igang. Selvom de spiselige svampe spænder utroligt vidt, så kan man ved at holde sig til 3 punkter sagtens komme igang med at samle rørhatte. Rørhatte er gode at starte ud med, da de er lette at genkende, og ikke ligner andre svampe i skoven.

  • Er du ny så gå efter rørhatte
  • Smag en lille bid af svampen mens du samler. Er den bitter er den ikke en god spisesvamp
  • Er du usikker på en svamp, så lad den være.

Så længe du holder dig til rørhatte, så er de ikke chance for at finde en dødelig giftig svamp. Dog kan du godt ende med at få lidt peberhatte hjem eller andet som kan ødelægge en gryderet, så derfor er det en god ide at smage på dem undervejs.

– Og til sidst, hvis du er i tvivl, så er du ikke i tvivl og så kaster du svampen fra dig, eller lader den stå.

God fornøjelse.

Se de 3 videoer nedenfor for at komme godt fra start.

Categories
Sylteprojekter

Syltede radiser og gulerødder

Noget jeg elsker at servere til stegt fisk er sådan en form for kryderurtesalat, med lækre syltede sager i. Her til morgen har jeg syltet nogle radiser og gulerødder, som sagtens kan nå at blive klar til i aften.

Sylteprojekter som dette, der skal serveres mere eller mindre på dagen, behøver man nødvendigvis ikke at sylte i et glas. Det kan fint gøres i en skål eller anden beholder, der lige er praktisk at bruge. Det er klart at holdbarheden vil ikke være den samme, men er der lidt tilovers, som man spiser et par dage efter, er det helt i orden.

Det kan virkeligt sætte et godt pift på maden derhjemme, da syrlige og sprøde elementer skaber en dybde, både i smag og konsistens. Frem for at alt på tallerkenen kommer fra oven.

Radiser skåret på en mandolin
Radiser skåret på en mandolin

Syltede Radisser og gulerødder

  • 2 bundt radiser
  • 3 mellemstore gulerødder
  • 1 spsk sennepsfrø
  • 5 peberkorn
  • 3 laurbærblade
  • 1 lille håndfuld frisk basilikum
  • 2 dl kryddereddike, alternativt farveløst lagereddike
  • 2 dl vand
  • 1 dl sukker

Vask radiserne godt, skær toppen og bunden af dem. Skræld gulerødderne og skær dem i en længde på 5-7 cm.

Med en skarp kniv, eller på en mandolin skal både radiserne og gulerødderne skæres i tynde skiver.

I et klargjort glas, en plastbøtte eller en skål, blandes radiser, gulerødder, sennepsfrø, peberkorn, lauerbærblade og basilikum.

Kog en lage op af resten af ingredienserne. For at få mere smag ned i din syltning, kan du her med stor succes bruge en kryddereddike. Det kan være en du har købt, eller en du selv har lavet. Har du ikke sådan en på lager, bruger du en farveløs økologisk lager eddike.

Laver du dem tidligt på dagen, er de klar til brug ved aftensmaden. De kan fint holde sig i en måned, indtil de bliver åbnet første gang, hvis du syltede dem på glas.

krydderurtesalat
krydderurtesalat med syltede radiser og gulerødder.

Krydderurtesalat med syltede radiser og Gulerrtøder

En krydderurtesalat består hovedsageligt af krydderurter. Så i stedet for en masser salatblade, bruger du udelukkende hovedsageligt friske krydderurter med lidt spæde salater. Det der egner sig kunne være:

  • Dild
  • Basilikum
  • Estragon
  • Spæd timian, som ikke er blevet træet
  • Purløg
  • Brønkarse
  • Toppen af spæde rødbeder, eller Bulls Blood
  • Skovsyre, både grøn og rød
  • Det inderste og helt lysegrønne af en frissesalat
  • Spiselige blomster, fås tit som blandede i en lille bakke
  • Det helt lysegrønne i toppen på en fenekel, det man tit smidde væk

Variation er nøglen her, og jo flere forskellige man kan blande sammen jo bedre. Når du har lavet din krydderurtesalat, dræner du dine syltede radiser og gulerødder og vender dem i.

Det er en perfekt topping til stegt fisk.

God fornøjelse.

Basilikum i min vindueskarm
Basilikum i min vindueskarm
Categories
Sylteprojekter

Syltede chili og pikante tomater

Jeg har både syltede chilier og tomater mange gange. I min bog På glas og flasker, er der opskrifter på begge dele. Men i dag skal vi sylte dem sammen.

Jeg vil ikke bruge de stærkeste chilier man kan finde, da det mange gange kan blive lidt af en manddomsprøve at komme igennem. Ideen med at blande chili og tomater, er er at sylte tomaterne pikante. Det går godt sammen med hjemmelavede burgers, eller en pandestegt hvid fisk.

Chili, tomater og basilikum
Chili, tomater og basilikum

Syltede chili og pikante tomater

  • 10 stk røde chili, gerne cayenne eller noget i den styrke.
  • 400 g små økologiske små røde tomater
  • 1 håndfuld basilikum
  • 3 fed hvidløg
  • 1 teske gule sennepsfrø
  • 6 dl økologisk farveløst lagereddike
  • 4 dl vand
  • 3 dk sukker

Start med at vaske chilierne, tomaterne og basilikumbladene. Tomaterne halveres. Chilierne halveres og kernerne inden i fjernes. Pil basilikumbladene af kvistene. Pil 3 fed hvidløg.

Det hele hældes på et klargjort glas.

En lage koges op af resten og hældes varmt på glasset. Luk glasset med det samme og stil det på køl. De er klar efter en lille uge. Og kan efter første åbning holde sig i omkring en måned.

God fornøjelse.

Categories
Brød

Sandwichbrød

Nogen morgener, har man bare brug for at bage et ukompliceret brød, som ikke er langtidshævet, ikke er lavet på surdej og ikke indeholder alt muligt hokuspokus.

I dag var én af de morgener. Så her kommer en af de lette. En af dem du altid har ingredienser til og som man kan spise til morgenmad, frokosten, eller til at dyppe i suppen.

Se også min opskrift på grydebrød her

Andrés sandwishbrød

  • 1/2 pk gær (25 gram)
  • 500 ml vand
  • 1 spsk sukker
  • 600 g mel
  • 1 tsk flagesalt

Start med at opløse gær og vand og sukker sammen. Vandet må ikke være mere end 35 grader. Hvis du er i tvivl så brug koldt vand. (Brug aldrig den varme hane, det er en uskik). Når man blander gær og vand starter man en fermentering, og sukkeret hjælper til at sætte fut i processen. Noget af sukkeret ender med at forsvinder i den process, så den fulde spiseske sukker, ender ikke med at lave et sødt brød.

Herefter tilsætter du mel lidt efter lidt, sammen med salt. Jeg plejer at røre denne dej med en ske, for den er våd og klistret. Rør det hele godt sammen og stil det til at hæve et lunt sted i omkring en time.

Forvarm din ovn til 200 C

Når dejen har hævet i mindst en time, så skrab den forsigtigt ned i et ildfast fad eller en brødform. Det er vigtigt, at du ikke forstyrer dejen for meget, så den falder sammen. Hvis du har mulighed for det, så sprøjt din form med fedt.

Bag brødet i omkring 35 minutter. Det er færdigt når det måler 100 C inden i.

Vip brødet forsigtigt ud af formen og lad det køle helt af, inden du skærer det op.

Alternativt

Man kan efter man har hældt dejen i formen, sagtens stoppe frisk timian eller rosmarin ned i dejen, samt lidt hvidløg og andet lækkert. Et par små tomater kan også gør underværker. Det kan helt klart transformerer dette sandwichbrød til et madbrød.

God fornøjelse.

Categories
Sylteprojekter

Syltede og bagte rødbeder

Markedet er fyldt med friske, økologiske rødbeder og det er nu du skal sylte dem, uanset om det er heleåret du spiser dem, eller kun til jul.

Hele ideen bag at sylte er at gemme det der er godt lige nu, til senere. Derfor kan vi sagtens sylte rødbeder til jul i denne tid. Hvis din køkkenhygiejne er i orden, vil de holde sig fint.

Jeg saltbager mine først. På den måde trækker de salt til sig og forstærker deres smag, og de dehydrerer lidt i ovnen. Det giver en god koncentreret smag af rødbede.

Bagte rødbeder
Bagte rødbeder. Hvis du bager dem lidt inden du sylter dem, så koncentrerer du smagen af dem.

Bagte og Syltede Rødbeder

  • 1/2 kg friske økologiske rødbeder
  • 100 g groft salt
  • 1/2 liter økologisk farveløst eddike
  • 1/2 liter vand
  • 1/2 kg sukker
  • 2-4 laurbærblade
  • 1 spsk krydderier efter eget valg (sennepskorn, peberkorn, koriander, kardemomme, kanel stang, nelliker, chilli osv.

Tag et ildfast fad frem og drys et lag salt ud i bunden af det.

Vaske rødbederne godt. De skal være helt fri for jord. Hvis du sylter de runde rødbeder skærer du toppen af dem og stiller dem på skærefladen i saltet. Bruger du lange rødbeder, så kan du skære langs siden på dem, så de stadig kan stå på saltet.

Bag rødbederne på ca. 150 grader i 1 1/2 time.

Herefter tager du rødbederne ud. Nu burde de være bagte let, uden at være smattede. Når de har kølet lidt af, gnupper du skrællen af dem. Brug eventuelt en lille kniv og pil dem, som du ville pille en kartoffel. Brug eventuelt plastik handsker, da de både bestykker mod varmen og røde fingre.

Skær herefter rødbederne ud. Jeg synes best om dem, når de er som små terninger på omkring 2-5 cm. Men du kan også skive dem, dog skal skiverne ikke være for tynde.

Læg de skårede rødbeder ned i et klargjort glas. Glasset skal være rengjort, og desinficeret enten med et konserveringsmiddel.

På glas og flasker
Min bog, “På glas og flasker”

Herefter koges en lage op af resten af ingredienserne. De krydderier du bruger skal være bestem af hvad du best synes om, årstid og hvad de skal bruges til. Du kan købe færdige blandinger. Du kan bruge din egen specielle husets blanding som er nedarves fra oldemor, eller du kan fra tid til anden sammensætte det du lige har ved hånden. Mit tip er at jo koldere det er, og jo tættere på jul det er, jo flere varme krydderier. Kanel, kardemomme, koriander og alle de andre sager som de 3 vise mænd gav Jesus i gave på hans fødselsdag. Ellers holder du dig til sennepsfrø, laurbærblade og peberkorn.

Hæld den kogende lage brandvarm ned i glasset til rødbederne og luk det med det samme. Rødbederne skal være dækket af lage.

Rødbederne behøver ikke at stå på køl inden de åbnes første gang. Herefter skal de på køl og holder sig i et par måneder efter, hvis de hele tiden fortsat er dækket af lage.

God fornøjelse og del gerne min opskrift med dine venner, der burde sylte flere rødbeder end de gør i forvejen.

Læs mere om min syltebog “På glas og flasker” her:
Mere info om min bog her
Køb og læs mere om mine bøger hos Muusmann Forlag
Køb den hos Arnold Busck

Categories
Desert

Hyldebærsuppe med hyldebærmakroner og fløde

Nu er hyldebærren i sæson. De hænger flot på træerne og det er nu vi skal bruge dem, inden de går til.

For et par uger siden skrev jeg om hyldebær og faren ved at bruge dem forkert. Det kan du læse om her.

Det var ikke for at afskrække, men for at gøre det klart, hvad man må og hvad man ikke må, når det kommer til hyldebær. Der er så mange kreative opskrifter rundt omkring. Og jeg synes personligt at hyldebær har en dejlig dyb smag af sensommer, så det ville være ærgerligt at lade dem gå til, frem for at få dem ind i køkkenet.

Modne hyldebær i en kurv
Modne hyldebær i en kurv

Måde at bruge hyldebær på

I min bog På glas og flasker, har jeg en opskrift på hyldebær likør. Man kan også lave helt almindelig saft af hyldebær, så længe man overholder de 20 minutters kogetid, som jeg også beskriver i samme indlæg nævnt oven over.

For at buge hyldebærrene til deres fulde. vil jeg her bruge hyldebær, som saft, suppe og det vi har tilbage når vi har sigtet saften fra, skal tørres og køres til pulver. Så åbner der sig nemlig nye muligheder op. eksempelvis når vi skal lave marengs der smager af hyldebær. Hvis vi hælder hyldebærsaft ned til vores marengs, så skiller den. Hvis vi derimod vender pulver i, så holder den sig. Pulveret har så 2 funktioner, nemlig både at giver smag og farve. Helt naturligt.

Har man en ismaskine ville det være oplagt at lave en hyldebæris eller sorbet af saften. Man kan også lave en parfet hvis man ikke har en ismaskine.

Hyldebærsuppe

  • 1500 g hyldebær
  • 2 liter vand
  • 1 stk kanelstang
  • 10 stk kardemommefrø
  • 1/2 vaniliestang
  • 1 Citron
  • 300 g sukker
  • 50 g majsstivelse (rørt ud i en lille smule koldt vand)

Start med at plukke en kurv fuld helt mørke, modne hyldebær.

Når du kommer hjem piller du alle bærrene af stilkene. Stilkene må ikke koge med da de giver en bitter smag. Hvis der er grønne hyldebær ind i mellem, skal de sorteres fra. Jeg plejer at bruge engangsplastikhansker, da bærrene afgiver meget farve.

Når du har pillet bærrene af, vaskes de igennem, herefter løftes de ud af vandet med hænderne over i en gryde. Hælder du dem igennem en si, vil de fange meget af det du har skyllet af bærrene igen og det er vi ikke ude efter.

Kog bærrene op med vandet, kanel, kardemomme og vanilje. Når det koger skal det koge i minimum 20 minutter i træk. Dette sikre at de ikke længere er giftige. Herefter trækkes de fra varmen, og trækker yderligere i omkring en time.

Sigt saften fra op i en gryde, og husk og gem bærrene der er tilbage i sien til senere. De udkogte bær skal bruges i opskriften neden for.

Herefter river du skallen af en økologisk citron ned i din hyldebærsaft, presser saften ud af citronen og tilsætter den sammen med sukkeret.

Hæld mejsmelet i en lille skål og rør det ud med koldt vand. Herefter koger du hyldebærsaften op igen. Når den koger tilsættes den udrørte majsmel og piskes let i med et piskeris. Kog suppen igennem i 2-3 minutter.

Så er din Hyldebærsuppe færdig. Hvis du synes den ikke er sød nok, kan du tilsætte mere sukker, men gør det forsigtigt, da det let kommer til at smage af varm saftevand hvis den bliver for sød.

Server den lun med mandel makronerne neden for.

Hyldebærpulver

Det vi har tilbage når vi har sigtet saften fra, skal tørres og kører til pulver. Hvis vi hælder hyldebærsaft ned til vores marengs, så skiller den. Hvis vi derimod vender pulver i, så holder vores marengs sig. Pulveret har så 2 funktioner den giver både farve og smag. Helt naturligt.

Pulveret kan bruges i opskriften neden for, men også som syrligt drys på morgenmaden og også i brød.

Jeg bruger en tørremaskine, den sikre at temperaturen er stabil, lav og med god ventilation. Har man ikke sådan en, kan man bruge en ovn på de laveste grader og med en lille ske i ovnlågen, så fugten kan slippe ud.

Når bærrene er blevet helt tørre, kan de med lethed køres til pulver i en foodprocessor. Hvis bærrene stadig er lidt fugtige klumper det sammen, så være sikker på de er tørret helt færdig.

Hyldebær pulver
Hyldebær pulver

Hyldebær og mandelmakron

  • 1 æggehvider
  • 100 g sukker
  • 3 store tsk hyldebærpulver
  • 100 g mandelmel

Til denne opskrift bruger jeg hyldebærpulveret fra opskriften oven over. Ud over at det giver god farve og vigtigst af alt smag, så er det for at demonstrerer at man sagtens kan bruge hele hyldebærret. Der blev også stemt for et hjemmelavet alternativ på instagram. Hvis du ikke har mulighed for at tørre bærrene, eller ønsker at springe den del over, kan du uden problemer bruge frysetørrede bær, eksempelvis hindbær, jordbær eller blåbær, som er let at få fat på. Det kan du selv kører til pulver, lige som jeg gør med hyldebærrene.

Æggehviden piskes først stiv med en håndpisker. Herefter tilsættes sukkeret, og det piskes videre i 5-10 minutter til en stiv marengs.

Tilsæt 3 store teske hyldebærpulver og den det sammen med en dejstraber. Herefter tilsættes mandelmelet.

Til denne opskrift, kan jeg godt li at bruge groft mandelmel. Jeg anbefaler at du bruger lige nøjagtigt det du har derhjemme allerede. Men har du hele mandler med hinde, så gør som mig, og blend halvdelen til mel og så tilsæt resten, og blend lidt mere, så du har en rustik mandelmel.

Når det hele er vendt sammen. så lav små klatter på en bageplade med bagepapir. klatterne skal være omkring på størrelse med en femkrone.

Bag dem på en plade i ovnen på 100-120 grader i omkring 15-20 minutter. Når de er bagt færdig, så tjek dem. hvis de er bløde inden i, så sluk ovnen og åben ovnlågen og lad dem stå på eftervarmen. Så ender de med at blive sprøde. Pas på mens du bagerne dem at de ikke lige pludselig bliver for mørke.

Hyldebær makroner
Hyldebær makroner
Categories
Ikke-kategoriseret

Nu gærer det derudaf

Vi er ventelegen igang

Vores æblemost er godt igang med at fermentere. Gæret er ved at omdanne sukkeret til alkohol og co2, og det er netop den co2 der er på vej ud i gærlåsen.

Gær + Sukker -> Alcohol + Co2 + Smag

Det er tegn på at alt er i orden, og nu er det sådan set bare at vente til at den er færdig med at gære. Hvornår er den så det?

Det forklarer jeg her i videoen, hvor jeg også fortæller hvad man må og ikke må, når mosten fermenterer.

Categories
Cider

Hvordan man sætter en æblemost over og gære

Det er relativt let at sætte en æblemost igang med at gære.

Det er faktisk så let at vikingerne gjort det, selv uden at vide hvad det var der omdannede æblerne til en alkoholisk væske. Da processen er så enkel er det umuligt at vide med sikkerhed hvem der gjort det første gang med vilje.

Her gennemgår jeg elementerne i at sætte en æblemost til gæring, det er en lidt lang snakke video, men der er også mange informationer.

Categories
Cider

Lav din helt egen koldpresset æblemost

Fra Æble til Cider Del 1

Lige nu er det et særligt godt tidspunkt at lave æblecider. Der er æbler på træerne over alt, og det er utroligt let at få fat på vilde æbler, helt gratis.

I min by sætter folk æbler ud ved vejen, så det er bare at samle sammen.

Vilde æbler

Vilde æbler tilbyder det, som æbler fra supermarkedet ikke tilbyder i lige så høj grad, og det er en meget stor diversitet i smag. Mens det ene træ laver æbler, der smager sødt kan nabotræet bære bitre næsten uspiselige æbler.

De æbler vi normalt ikke anser som ideelle spiseæbler, har et enormt potentiale for at kunne mostes til æblemost med en dyb og nuanceret smag.

Noget som vores færdige cider kun bliver bedre af.

Koldpresset æblemost
Koldpresset æblemost. Her løber saften stille og roligt fra æblestykkerne i saftpresseren.

Koldpresset

Der er mange måder at lave æblemosten på. Vi kunne kører alle æblerne igennem en juicer, hvis det skulle være. Det er hurtigt og let. Her rives æblerne til stumper og saften centrifugeres ud af frugtkødet. Ud over at der går en del saft til spilde på den måde, så dannes der også et meget tykt lag skum på mosten og æblemosten bliver under processen udsat for en iltning og varmepåvirkning. Det er alt sammen noget som, selvom det helt klart er den letteste måde at lave det selv på, langt fra er optimal.

Man kan også købe færdig mostet æblemost fra supermarkedet. Mange mærker tilbyder mange forskellige æblemost, som er ufiltrerede, og ikke tilsat noget som helst og klart til brug. I modsætning til gratis vilde æbler, så er denne løsning dyr, men helt klart den mest bekvemt. Kan man lave en god cider med en æblemost fra supermarkedet? Det korte svar er ja, det kan man helt klart.

Helt traditionel koldpresset æblemost er den absolut mest optimale æblemost du kan lave. Den er nænsom, og bevarer mest smag i slutproduktet. Det er også den der giver de bedste overarme.

Her i første del, laver vi æblemosten, og i morgen skal vi sætte gang i fermenteringen, så vi kan omdanne den til vores helt egen cider.

Categories
Sylteprojekter

Brombærsyltetøj på 15 minutter

Fra mit vindue kan jeg ane et hus, omkring det hus er der en have, og i den have er der en brombærbusk der leverer et enormt afkast brombær hver år.

Det sker at afkastet er så stort, at vi ender med at få en bakke med hjem, når ungerne hentes efter en legeaftale. Nu skal der laves brombærsyltetøj.

Brombær
Brombær

Brombærsyltetøj med ingefær

  • 1 kg friske brombær fra naboens have
  • 1 dl vand
  • 1 vaniljestang eller 1-2 tsk vanilla pulver (det sorte)
  • 3 tsk ingefær pulver
  • 500 g syltesukker

Da der her er tale om ægte økologisk, er vask af bær en smagssag. Jeg gør det ikke. Hvis du synes dine hjemmedyrkede bær er lidt porøse kan du komme til at vaske smag ud af dem så det skal du også tage højde for.

Sorter bærrene, kviste, den grønne tut på brombærret og alt andet som ikke er brombær skal sorteres fra. Hvis der er bær der er lidt smattet gør det ikke spor, men de må ikke være på vej til at rådne.

Hæld dem i en gryde med vand, kornene fra vaniljestangen, den tomme stang eller vaniliesukker, samt ingefærpulver. Og kog det langsomt op. Sætter du fuld blus på gryden, kan det brænde på i bunden, inden saften koger ud af bærrene.

Når saften fra bærrene er begyndt at trække ud sætter du fuldt blus på gryden. Det kan godt virke lidt tyndt, men det er helt som det skal være.

Tilsæt syltesukker og lad det koge op. Når det koger skal det koge i ca. 2 minutter, hvorefter du tager det af varmen. Nu er din brombærsyltetøj næsten færdig!

Vend det rundt og hælder det direkte på klargjorte glas. Det sikre en god holdbarhed. Når du har fyldt glasset, og lukket låget godt til, Så vend det på hovedet og hold det sådan i 10 sekunder. Det sikre at indersiden af låget også er blevet varmebehandlet. Brug eventuelt et viskestykke til at holde glasset med hvis du synes det er for varmt.

En note om syltesukker

Syltesukker er den lette måde. I syltesukker er der alt hvad der skal til for at omdanne kogte bær og frugter til syltetøj. Man skal bare være super varsom med at doserer. Følger man anvisningen på pakken bliver det meget fast gelé, og alt for sødt.

Jeg anbefaler min opskrift, som er 2 del bær til maks 1 del syltesukker. 1 til 1 bliver for meget, for sødt og for fat i konsistens.

God fornøjelse

På glas og flasker
Min bog, på glas og flasker