Her kommer et koldhævet brød, som ikke bruger surdej. Det kan jo ikke være surdej det hele. Da det er koldhævet får brødet en rigtig lækker struktur, og det holder sig faktisk også frisk lidt længere, end når man har turbohævet brødet, som man normalt gør med hvidt brød der bruger gær i bagningen.
Kernerne jeg bruger her i brødet er en blanding af hørfrø, græskarkerner og solsikke kerner. Men du kan fint bruge det du har, så længe du holder dig inde for samme mål.
Koldhævet groft sandwichbrød
1/2 pk gær
500 g vand
1 spske salt
2 spske sukker
100 g blandede kerner
300 g durum mel
200 g hvedemel
Start med at opløse gæren i vand. Hvis du ikke har nøjagtig en halv pakke gær, kan lidt mindre også gøre det. Når du hæver brødet over så længe, så kan mindre gær fint gøre det.
Tilsæt salt, sukker og kerner.
Herefter tilsætter du melet lidt efter lidt og til sidst ælter du det sammen til en våd dej. Dejen vil virke lidt for våd. Men bare rolig kernerne suger vand til sig når dejen står og hæver.
Hæld dejen i en smurt brødform, og stil den i køleskabet til dagen efter. Herefter tager du brødet ud og lader det stå en time på bordet og stille og roligt få lidt varme.
Forvarm ovnen på 200 C. og bag brødet herefter i 30 minutter.
Pop brødet ud af formen og stil det på en rist og lad det køle helt af.
God fornøjelse.
Hvis du skal bruge en opskrift på et brød der kan bages samme dag, så kig her
Når vi laver burgers derhjemme, så bager vi altid bollerne selv. De er meget bedre end dem man køber, og så er de bare død hurtige og lette at bage. Dem du ikke får spist til maden i aften, kan du sende med på madpakken i morgen.
Hjemmelavede burger boller med sesam
2 dl kogende vand
50 g smør
3 dl mælk
1/2 pk gær (25 gram)
2 spske sukker
1/2 spske flagesalt
600 g mel
1 æg
sesam til drys
Start med at hælde 2 dl kogende vand i en stor skål og tilsæt smøret. Bland rundt ind til smørret er helt smeltet.
Herefter tilsættes mælk og det hele røres sammen. Nu er temperaturen lav nok til at gæret kan komme i.
Smuller gæret og rør det ud, sammen med sukker og salt.
Herefer tilsættes mel lidt af gangen, ind til at alt er rørt helt ud. Ælt dejen godt sammen. Denne bolledej bliver god selvom man ikke har æltet i en uendelighed.
Sæt dejen til at hæve og vent til den er hævet til dobbelt størrelse. Herefter deler du dejen i 8-10 lige store boller og ruller dem helt runde. Pres dem eventuelt lidt flade med hånden.
Inden du sætter dem i ovnen, slår du ægget ud i en skål og pisker det sammen. Pensel med æg og drys med sesam.
Herefter skal de igen hæve op til omkring dobbelt størrelse og bages af på 180 C i 20 minutter.
Hamp gemmer på meget protein, og siden det er blevet ret populært at bruge til, ja mange andre ting end at ryge, så kommer der her en opskrift på hvordan man kan bruge det i brød.
Hampeprotein, hampefrøskaller og alle andre hamp produkter man kan købe i supermarkedet og helekostbutikker, indeholder ikke nogle stoffer der kan påvirke en på andet end sundheden.
Hampebrød med æble
2,5 dl vand
1/4 pk gær
15 g hampeproteinpulver
15 g hampefrø skaller
1/2 æble revet groft
70 g tørrede frugt (figen, sveske, bær eller hvad du har)
250-300 g hvedemel
1/2 teske flage
I en stor skål blandes alle ingredienserne i rækkefølge. Saltet drysses i sammen med melet lidt efter lidt. Vandet må godt være lidt lunkent omkring 30 grader, men ikke være fra den varme hane.
Jeg plejer altid at tage koldt vand, og så et lille skvat varmt vand fra en elkedel. Det er ikke super nødvendigt, men brødet hæver hurtigere hvis vandet er lunt.
Dejen her er våd. Det er meningen og betyder at brødet holder sig saftigt længere.
Start med at lade brødet hæve i skålen hvor du blandede det. Når dejen har hævet til omkring det dobbelte, så slåes det sammen og hældes i en brødform. Nu lader du det hæve endnu en gang til omkring det dobbelte.
I en forvarmet ovn på 200 grader bager du brødet af i omkring 20 minutter. Når brødet har en kerne temperatur lige under 100 grader er det færdigbagt. Brug et almindeligt stegetermometer. Så undgår du også at lave banke tricket, som ikke er helt nøjagtig videnskab 🙂
Man kan sagtens lave en dobbelt opskrift og bage det af som et grydebrød. Se min vejledning her
Brødet her mætter på en rar måde, da der er meget protein i det, uden at det behøver at være groft og så holder det sig saftigt i flere dage.
I sommers var jeg på ferie. På hotellet om morgenen, til frokost og aften var der en ung kok, der konstant stod og bagte friskt brød til gæsterne. Det var genialt.
Han var rigtig glad for sesam, som meget af brødet blev drysset med. Det var heldigt, for det er jeg også!
Jeg har ladet mig inspirere af et af fladbrødene vi fik. Tilsat lidt groft mel, og jeg lader også dejen syrne et par dage, frem for at bage det direkte. Det kan sagtens bages direkte, men har man mulighed bliver det lidt bedre af at dejen står et par dage før bagning.
Nybagte fladbrød med sesam og havsalt
Fladbrød med sesam og havsalt
(Denne portion er ret stor, det er den mængde jeg bager af når jeg får gæster. Du kan sagtens halverer opskriften hvis det er til den lille familie. Men dejen kan også gemmes til dagen efter hvor du så kan bage nye brød.)
1 pk gær (50 g)
1 liter vand
2 spsk sukker
200 g groft mel *
600, g hvedmel
1 spsk flagesalt
Ekstra havsalt til at drysse med før bagning.
Start med at smule din gær i en stor skål. Brødet hæver en del. Tilsæt vand og sukker og bland det godt sammen. Vandet må ikke være varmere end 37 grader.
Lad et stå ind til at vandet begynder at bruse let. Så er gæret nemlig helt vågen og aktiv. Bland først det grove mel i.
* For lidt tid siden ryttede min kone op i vores skab, og hælde alle smårasterne af groft mel sammen. Spelt, emmer, graham, ølandshvede og sikkert også andre. Det er nu vores box med groft mel. Brug selv den du har ved hånden.
Herefter blandet du hvedemel i dejen. I dette trin drysser du også havsalt i skålen.
Ved at blande salt i her, undgår du at gæren bliver udsat for en for høj koncentration af salt, som hvis du blandet sammen med sukkeret i starten. Det kan slå gæren ned. Men du undgår også at salten ikke bliver blandet godt ud i dejen. I modsætning til hvis du blandet salt i dejen som det sidste.
Bland godt sammen. Man kan gøre dette på en røremaskine, eller i hånden. Når jeg laver brød herhjemme, bruger jeg ikke en røremaskine, det er noget jeg kun har haft tidligere på min cafe, og det er fint muligt at lave et død godt brød uden en røremaskine.
Hvis du ønsker at bage brødet af samme dag, sætter du det til at hæve på bordet, ind til det er hævet til omkring det dobbelte. Ønsker du at vente lidt og lade brødet syrne lidt på køl, så dækker du skålen til med et fugtigt viskestykke og sætte den i køleskabet i 1-2 dage.
Når du er klar til bagning forvarmer du din ovn på 250 grader.
Tage bagepladerne frem og beklæd dem med bagepapir.
Tag en lille håndfund dej, på af skålen på et melfyldt bord. Dejen er meget blød og våd, det skal den være. I dette trin, skal du ikke ælte dejen. du tager den blot op og trykker den flad. Brug gerne meget mel i dette trin.
Dej til fladbrød, drys med sesam og havsalt samt en god olivenolie før bagning.
Inden bagningen slutter du af med at drysse sesam og lidt groft havsalt på dine fladbrød. Hæld en lille smule af din bedste olivenolie over dem til at slutte med.
Bag dem af på 225-250 grader i omkring 10 minutter. De skal være gennembagte men må ikke blive sprøde, da de så er umulige at skære op og spise med fyld.
Vi bruger også denne dej herhjemme som pizzadej. Både til store pizzaer men også som små magaritta pizza til ungernes madpakker. Vi bager dem af aftenen før, og så er de klar til 10 frikvarteret dagen efter.
Nogle mener man skal ælte sit brød til ens arme falder af. Andre mener det er unødvendigt.
Nogle opskrifter kræver at man ælter dejen meget, det giver en god struktur i det færdigbagte brød. Det kan ikke diskuteres, men der kan være tidspunkter, hvor man godt vil i hus med et brød, som ikke kræver et større æltearbejde. Dette brød her er stadig lysår foran det, som en almindelig klassisk bager har i sortimentet, også selvom vi her arbejder med et brød der kræver et mindre forarbejde.
Det er jo ikke raketvidenskab at bage et godt brød, men hvorfor gør alle bagere det så ikke?
Det kan være svært at svare på, hvorfor alle bagere ikke bare bager godt brød. Det er nok en kombination af mange forskellige ting. Industritænkning, samlebånd osv, er alt sammen noget, der arbejder imod en autentisk brødoplevelse, noget man har skulle besøge en gourmet restaurant før i tiden, for at opleve. Nu om dage er der flere gode bagere rundt omkring, men ærligt talt er der langt mellem dem.
Da jeg var i lære som kok startede jeg på brødet, det gjorde man bare. Det gav mig en masse god viden, som jeg i dag er ret glad for, men som jeg i situationen dengang ikke var så taknemmelig for. Én af de ting jeg tog med mig var vigtigheden af at have gode solide smagsfulde opskrifter på lager, som var lette at gå til, som var bedre end hvad man kunne finde andre steder og som blev godt stort set hver evig eneste gang man bagte.
Her ses den færdighævet dej, der lige er lagt ned i den varme støbejernsgryde
Neden for får du først min grundopskrift, og så bygger vi stille og roligt på den og udvikler den
Grundopskrift
5 dl vand
25 g gær
1 klump dej fra sidste gang du bagte
1 spsk rørsukker
625 g økologisk hvedemel
1 spsk flagesalt
Start med at opløse vand og gær i en skål. Vælg en skål der er stor nok til at den færdige dej kan stå og hæve i den. Regn med at dejen hæver til det dobbelte. Da dejen er langttidshævet på køl, er det ikke kritisk hvad temperaturen på vandet er, så brug gerne koldt vand. Når gæren er helt rørt ud, tilsætter du sukker og en klump dej fra sidst du bagte, og rører det sammen. Har du ikke sådan en klump så fortsætter du uden. Nu rører du melet og salt i, det kan variere hvor meget der skal i, så du kan godt justere opskriften lidt. Forskelligt mel kan være forskelligt at arbejde med og står det fugtigt, suger det fugt til sig. Dejen skal være klistret og hænge fast på fingrene og være lige på det punkt, hvor man tænker, at den stadig er for blød.
Når dejen er rørt helt homogen, sættes den på køl til dagen efter dækket med film, så den ikke står og tørrer ud.
I min elevtid husker jeg at når melet stod i det fugtige restaurationskøkken, kunne det suget relativt meget fugt til sig, og når man lavede de store portioner det krævede at bespise en fyldt restaurant, og selskabslokale, så kunne opskriften variere helt op til et halvt kilo mel. Nede i de her størrelser vi bager her, er det omkring 20-25 g plus eller minus.
Du kan sagtens bruge en røremaskine, men det er ikke nødvendigt til denne opskrift, så bare brug en stor ske
Nu skal vi endelig bage
Dagen efter er du klar til at bage brødet af. Start med at tage en håndfuld dej til side. Dette er din dejklump du bager vider med næste gang du bager.
Dejen skal stadig være klistret, men give slip på fingrene når man prikker på den. Er den stadig for blød kan man rører en lille smule mel i, ca. 25g eller deromkring og lad den hæve i kort tid igen. I dette tilfælde ved man til næste gang, at man skal efterjusterer opskriften. Igen: Forskellige mel kan varierer meget, så det er svært at give en helt nøjagtig opskrift.
Du har nu flere muligheder når det kommer til bagningen af dejen. Alt afhængig af, hvad du lige har lyst til på dagen, kan du vælge at bage dem som boller eller som et grydebrød. Bollerne giver nogle gode solide boller, som er gode til madpakken eller bideboller på vejen i morgentrafikken. Du kan også bage dejen af som et grydebrød. Det bliver til et lækkert stort rundt brød med en lidt mere rustik skorpe.
Morgenboller
Del den færdighævet dej, minus dejklumpen du skal bruge til dagen efter, i omkring 10 lige store boller på en bageplade beklædt med bagepapir. Herefter sætter du dem ind i en forvarmet ovn på 220 grader. og bager dem af i 20 minutter. Herefter tager du dem ud og ligger dem på en rist. Ønsker man en sej og lidt blødere skorpe skal de dækkes af et viskestykke mens de køler af.
Grydebrød
Sæt en støbejernsgryde med låg på i ovnen og forvarm den til 250 grader. Gryden skal være helt varmet op inden du går videre, så sæt den ind med det samme når du tænder ovnen. Når ovnen er varmet helt op, tager du gryden ud, og hælder den færdighævet kolde dej i gryden og sætter låget på igen. Sæt gryden i oven med det samme og bag grydebrødet af først med låg på 250 grader i 30 minutter, og så på 220 grader i 15 minutter uden låg. Når brødet er bagt færdig tages det ud af gryden med det samme og køles på en rist. Hvis alt er gået rigtig til smutter brødet lige ud uden problemet. Det er en ret tilfredsstillende fornemmelse, at bage noget af uden at bruge en sprøjtet form, og så det bare popper ud. Glæd dig.
