Her kommer et koldhævet brød, som ikke bruger surdej. Det kan jo ikke være surdej det hele. Da det er koldhævet får brødet en rigtig lækker struktur, og det holder sig faktisk også frisk lidt længere, end når man har turbohævet brødet, som man normalt gør med hvidt brød der bruger gær i bagningen.
Kernerne jeg bruger her i brødet er en blanding af hørfrø, græskarkerner og solsikke kerner. Men du kan fint bruge det du har, så længe du holder dig inde for samme mål.
Koldhævet groft sandwichbrød
1/2 pk gær
500 g vand
1 spske salt
2 spske sukker
100 g blandede kerner
300 g durum mel
200 g hvedemel
Start med at opløse gæren i vand. Hvis du ikke har nøjagtig en halv pakke gær, kan lidt mindre også gøre det. Når du hæver brødet over så længe, så kan mindre gær fint gøre det.
Tilsæt salt, sukker og kerner.
Herefter tilsætter du melet lidt efter lidt og til sidst ælter du det sammen til en våd dej. Dejen vil virke lidt for våd. Men bare rolig kernerne suger vand til sig når dejen står og hæver.
Hæld dejen i en smurt brødform, og stil den i køleskabet til dagen efter. Herefter tager du brødet ud og lader det stå en time på bordet og stille og roligt få lidt varme.
Forvarm ovnen på 200 C. og bag brødet herefter i 30 minutter.
Pop brødet ud af formen og stil det på en rist og lad det køle helt af.
God fornøjelse.
Hvis du skal bruge en opskrift på et brød der kan bages samme dag, så kig her
Hvis du skal bage dit helt eget rugbrød, kræver det en surdej. Der er lidt forskel på hvordan de forskellige surdeje bliver lavet, og bliver fodret. Denne her er specielt egnet til rugbrød. Når det er sagt, ville man sagtens kunne bage et hvidt brød med den, men som udgangspunkt er den til rugbrød.
Normalt vil man være klar til at bage det første brød efter 5 – 7 dage, men vi klarer den på mindst det halve.
Dag 1
Til at starte en surdej skal du bruge følgende:
En beholder til din surdej f.eks et patentglas på 1l uden gummiring
2 dl koldt vand
1 dl økologisk rugmel
1 dl økologisk hvedemel
En lille kugle gær på størelse med en ært
Tag din beholder frem, og sørg for den er helt ren. Overhæld den gerne med kogende vand for at sikre den er desinficeret.
Bland først vand og gær i din beholder og tilsæt dernæst dit mel.
Bland godt rundt indtil din melblanding er helt homogen. Pas på med at få for meget op af siderne på beholderen.
Stil den herefter på køkkenbordet, til dagen efter med låg på.
Dag 2
Din surdej skal fodres hver dag, helt op til at du bager med den første gang.
Grunden til at du løbende skal tilsætte nyt mel, eller næring som det jo også kan kaldes, er at den skal modne i løbet af flere dage.
Hvis du brugte opskriften fra dag 1, som udgangspunkt, så skal du fodre den på følgende måde.
2 toppet spsk rugmel
1 dl vand
Rør godt rundt til det er helt homogent og stil den tilbage på bordet til dagen efter.
Dette fortsætter du med én gang i døgnet ind til den er klar. Dag 3, undersøger vi om den er klar. Hvis den er klar bager vi med den, ellers gentager vi Dag 2 til den er klar.
Men bare rolig. Lige så snart vi har bagt med den første gang, skifter vi pasningsordning, og så bliver det død let og det kan mere eller mindre ikke gå galt.
Dag 3
Din surdej er nu klar til at blive brugt til at bage dit første rugbrød med.
I videoen viser jeg hvordan du tjekker om den er klar, og helt nøjagtig hvordan jeg tager dej fra til ny surdej. Jeg vil anbefale dig at du ser den for at du er sikker på at gøre det helt rigtigt.
Hjemmebagt rugbrød med egen surdej
Ca. 300 g Surdej
600 g vand
400 g økologisk rugmel
300 g knækkede eller skårne økologiske rugkerner
120 – 150 g forskellige andre kerner
3 spsk honning
1 spsk salt
Start med at hælde alt din surdej du har lavet op i et dejfad.
Dernæst blandet du vand, rugmel og rugkernes ned i det. Rør det herefter helt homogent.
Nu tager du 2 store grydeskeer dej fra tilbage i glasset hvor din surdej var i, og hælder lige så meget vand i. Bland det godt sammen og stil det på køl. Det er din nye surdej. Hvis den opbevares på køl, kan den holde sig utrolig længe og du behøver ikke længere at passe den hver dag. Når du er klar til at bage næste rugbrød, tager du surdejen ud fra køl, fodre den som du gjore dag 2, og stille den på bordet til dagen efter, eller til den igen er blevet aktiv. Så er den klar til at du igen kan bage et nyt brød med den.
Når surdejen er taget fra blander du de øvrige ingredienser sammen og rører dejen homogen.
Hæld den herefter i en smurt rugbrødsform på 3 liter og stil den til hævning med en vårt klæde over.
Et rugbrød skal hæve 6-12 timer før det kan bages. Når dejen når kanten på formen har det hævet nok. Derfor er det en god ide at planlægge hævningen så det sker natten over eller i løbet af dagen. Så overhæver det ikke. Således sætter jeg mit brød til hævning inden jeg går i seng, eller lige når jeg står op. Så kan jeg henholdsvist sætter det til at bage når jeg står op, eller når jeg kommer hjem fra arbejde.
Sæt dit brød i en kold ovn og bag det på 175 C. i 90 minutter på varmluft. Du skal ikke forvarme ovnen.
Når brødet er bagt færdigt, popper du det ud af formen og ruller det ind i et tørt vikestykke. Lad det køle helt af på en rist.
Når vi laver burgers derhjemme, så bager vi altid bollerne selv. De er meget bedre end dem man køber, og så er de bare død hurtige og lette at bage. Dem du ikke får spist til maden i aften, kan du sende med på madpakken i morgen.
Hjemmelavede burger boller med sesam
2 dl kogende vand
50 g smør
3 dl mælk
1/2 pk gær (25 gram)
2 spske sukker
1/2 spske flagesalt
600 g mel
1 æg
sesam til drys
Start med at hælde 2 dl kogende vand i en stor skål og tilsæt smøret. Bland rundt ind til smørret er helt smeltet.
Herefter tilsættes mælk og det hele røres sammen. Nu er temperaturen lav nok til at gæret kan komme i.
Smuller gæret og rør det ud, sammen med sukker og salt.
Herefer tilsættes mel lidt af gangen, ind til at alt er rørt helt ud. Ælt dejen godt sammen. Denne bolledej bliver god selvom man ikke har æltet i en uendelighed.
Sæt dejen til at hæve og vent til den er hævet til dobbelt størrelse. Herefter deler du dejen i 8-10 lige store boller og ruller dem helt runde. Pres dem eventuelt lidt flade med hånden.
Inden du sætter dem i ovnen, slår du ægget ud i en skål og pisker det sammen. Pensel med æg og drys med sesam.
Herefter skal de igen hæve op til omkring dobbelt størrelse og bages af på 180 C i 20 minutter.
Det er relativt let at sætte en æblemost igang med at gære.
Det er faktisk så let at vikingerne gjort det, selv uden at vide hvad det var der omdannede æblerne til en alkoholisk væske. Da processen er så enkel er det umuligt at vide med sikkerhed hvem der gjort det første gang med vilje.
Her gennemgår jeg elementerne i at sætte en æblemost til gæring, det er en lidt lang snakke video, men der er også mange informationer.
Jeg er igang med at fermentere the. Urtethe faktisk. Altså ikke som kombucha, men på Méthode Champenoise. Eller som man ville fermenterer en vin eller cider. Det er super spændene.
Jeg har sat alkohol procenten til ca. 5 %, lidt men godt. Når det kommer til væsker, der ikke har et naturligt indhold af sukker, som eksempelvis æblemost har, så kan man helt selv styre hvor meget eller hvor lidt alkohol, der skal være i det færdige bryg.
Ved helt naturligt presset æblemost, som ikke er fra koncentrat, vil alkoholprocenten være på omkring 5-6%, man kan altid tilføje mere sukker for at øge procenten, men det er ikke rigtig muligt at mindske sukkerindholdet, med mindre man fortynder med vand eller en anden væske der ikke indeholder sukker.
Det er første gang jeg fermenterer the på denne måde, så jeg har absolut ingen ide om, hvor vidt det færdige bryg bliver godt, men hvorfor skulle det ikke det?
Jeg har brugt en s-04 gær, den skulle efter beskrivelsen på pakken efterlade en masse rastsødme. Det er helt sikkert dét, der skal til for at få denne brusende, lettere alkoholiske isthe til at side lige i skabet.
Urtethe der fermenterer. Husk at fermentering af denne slags er bedst gjort i mørke. Det ser dog død godt ud i vindueskarmen.
Inden man flasker, skal man sørger for at ens flasker er rene og desinficerede.
Man kan sagtens inddrage sine børn. Det kan være rigtig hyggeligt.
Der er en slående forskel på engelske og amerikanske cider videoer. Hvor man tit i engelske videoer går meget op i en process helt fra æblet til det færdige produkt, ser man i mange amerikanske videoer at man bruger færdig most fra supermarkedet eller i de fleste tilfælde æblejuice.
Forskellen på æblemost og æblejuice er, at når et produkt kaldes for æblemost, så skal det være saften, der kommer ud af æblet ved presning. Det må godt være pasteuriseret og er det ofte, men må ikke være blandet op på andre måder, eller være fremkommet på anden vis.
Æblejuice er ofte lavet på koncentrat. Dette koncentrat er æblerester der er kogt til sirup. Som så kan transporteres over store distancer. Man kan så opløse det med vand, ved destinationen, og har så Æblejuice fra koncentrat. Dette gøres af økonomiske årsager. Og blot for at ens æblejuice er eksempelvis økologisk, betyder det ikke at det indeholder mere æble.
Det er derfor det er vigtig at skelne mellem de to, og kun brygge cider på æblemost, og gerne ufiltreret.
Når du brygger cider, kan du helt selv vælge hvor meget du vil nørde ud. Nogle gange har man lyst at gå i dybden, finde specielle æbler, koldpresse dem og så videre. Men brygning af æblecider på most fra karton, kan være en rigtig god løsning, som jeg også selv benytter i stor stil.
Hvad skal man købe?
Nede i dit supermarked, kan du finde æblemost på karton. Hvis du ikke har smagt dem før, så kan du købe flere forskellige mærker. På den måde får du en så bred smag som muligt.
Hvis det er muligt så vælg en der smager syrligt, og en der smager af noget man selv har presset. Hold dig fra de super søde varianter.
Meget af den most der bliver produceret, er lavet ud fra at det er noget man drikker til morgenmaden. Derfor er de tit søde. Og smager ikke helt som havens æbler.
Når vi brygger skal vi bruge en god mængde syre, da det er her den dybe smag bliver skabt i den færdige most.
Da sukkeret alligevel bliver omdannet til alkohol, så vil en super sød æblemost ikke lave en sødere æblecider i sidste ende.
1/2 brev SN9 gær fra Mangrove Jack’s, Safcider gær eller en anden helt almindelig cider gær.
Rengør og desinficer din ballon eller gærings spand. Jeg bruger ballonrens, der er mange produkter på markedet. Sørg for at skylle alt rent med koldt vand efterfølgende. Alle redskaber som tragt, gærlås og propper skal også rengøres på samme måde.
Hæld din æblemost på glasballonen og herefter tilsæt gæren, så den ligger sig på toppen og stille og roligt kan dehydrere og falde til bunds. Herefter vil gæren formere sig og begynde st gærer.
Stil din ballon et lunt sted, så gæringen har gode betingelser. Lidt det samme som når du hæver en brøddej.
Toppen på en cider der gære
Der kan komme et tygt skum på toppen, det er helt normalt.
Der kan godt komme en top på din æblemost mens den gærer. Hvis det sker, kommer det efter en dag eller to. Det er frugtfibre, raster og andet der danner et tykt skum på toppen.
Det er helt normalt. Under gæringen vil det bundfælde. Når man omstikker æblecideren, sørger man for at undgå bundfaldet.
Eftergæring på flaske
Ønsker man en cider der er med brus, skal den eftergæres på flaske. Dette gøres ved at hælde den færdig gæret cider på flasker. Tilsætte ekstra sukker, omkring en sukkerknald, og sætte en kapsel på.
Gæring vil så starte på ny, og danne Co2 der bliver i flasken og i din cider.
God fornøjelse.
Flere opskrifter, metoder og teori
I min bog Cider & frugtvin, finder du alt det du skal bruge for at komme rigtig godt fra start med at brygge derhjemme. Der er en god portion teori og mange spændene opskrifter. Læs mere om min bog lige her
Se også min serie Fra Æble til Cider
Fra Æble til Cider Del 1 – Koldpresset æblemost
Fra Æble til Cider Del 2 – Æblemosten sættes til Gæring
Nu gærer det derudaf! Så er det bare at vente til den er helt klar til at blive flasket.
