Den klassiske dansker bager håndværksbager, findes der få tilbage af. Dem vi husker fra vores barndom findes slet ikke mere, og i dag har supermarkedet og tankstationen i høj grad overtaget salget at det billige brød.
Der kan være mange grunde til at det er den udvikling vi har set. Jeg tror faktisk ikke det altid har været helt let at være bager. Forhøjede råvarepriser, stigende el priser, og et skiftende indkøbsmønster hos forbrugere. Men én ting er sikkert. Mange bagere er gået på kompromis med kvaliteten, for fortsat at kunne tilbyde et billigt produkt til flest mulige kunder og det har vist sig ikke at være en bægerdygtig forretning. Men rundt omkring sker der noget. I de seneste år er forskellige mindre lokaler blevet omdannet til Microbagere. Mest i de større byer, men faktisk også lidt uden for i det man kunne kalde provinsen.
I det vakuum den manglede kvalitet har efterladt sig, har der været grobund for en ny type bager. De kalder sig microbagere, og her er alt vendt på hovedet. Udefra kan det virke som et fantasiprojekt at sælge brød til over 60kr., men det har vist sig, at det sagtens kan lade sig gøre. Der er nemlig nok kunder til, selv ude i provinsen, til at få en lille kvalitets bager til at løbe rundt rent økonomisk. Her er der brugt mere tid på håndværket, flere penge på råvare, og mere tid på udviklingen.
Brødblandinden, er byttet ud med brød der tager flere dage at lave. Bakeoff croissant er byttet ud med håndrullet bagværk. Og kommer du for sent ud af døre, er der ikke mere tilbage.
Lyt med i denne episode , hvor jeg besøger Mark, som har åbnet Markbrød i Helsingør ned på havnen. Her fortæller Mark hvordan man omdanner et passionsprojekt til en lokal virksomhed, som i den grad giver de etablerede baghjul.
Hvis du skal bage dit helt eget rugbrød, kræver det en surdej. Der er lidt forskel på hvordan de forskellige surdeje bliver lavet, og bliver fodret. Denne her er specielt egnet til rugbrød. Når det er sagt, ville man sagtens kunne bage et hvidt brød med den, men som udgangspunkt er den til rugbrød.
Normalt vil man være klar til at bage det første brød efter 5 – 7 dage, men vi klarer den på mindst det halve.
Dag 1
Til at starte en surdej skal du bruge følgende:
En beholder til din surdej f.eks et patentglas på 1l uden gummiring
2 dl koldt vand
1 dl økologisk rugmel
1 dl økologisk hvedemel
En lille kugle gær på størelse med en ært
Tag din beholder frem, og sørg for den er helt ren. Overhæld den gerne med kogende vand for at sikre den er desinficeret.
Bland først vand og gær i din beholder og tilsæt dernæst dit mel.
Bland godt rundt indtil din melblanding er helt homogen. Pas på med at få for meget op af siderne på beholderen.
Stil den herefter på køkkenbordet, til dagen efter med låg på.
Dag 2
Din surdej skal fodres hver dag, helt op til at du bager med den første gang.
Grunden til at du løbende skal tilsætte nyt mel, eller næring som det jo også kan kaldes, er at den skal modne i løbet af flere dage.
Hvis du brugte opskriften fra dag 1, som udgangspunkt, så skal du fodre den på følgende måde.
2 toppet spsk rugmel
1 dl vand
Rør godt rundt til det er helt homogent og stil den tilbage på bordet til dagen efter.
Dette fortsætter du med én gang i døgnet ind til den er klar. Dag 3, undersøger vi om den er klar. Hvis den er klar bager vi med den, ellers gentager vi Dag 2 til den er klar.
Men bare rolig. Lige så snart vi har bagt med den første gang, skifter vi pasningsordning, og så bliver det død let og det kan mere eller mindre ikke gå galt.
Dag 3
Din surdej er nu klar til at blive brugt til at bage dit første rugbrød med.
I videoen viser jeg hvordan du tjekker om den er klar, og helt nøjagtig hvordan jeg tager dej fra til ny surdej. Jeg vil anbefale dig at du ser den for at du er sikker på at gøre det helt rigtigt.
Hjemmebagt rugbrød med egen surdej
Ca. 300 g Surdej
600 g vand
400 g økologisk rugmel
300 g knækkede eller skårne økologiske rugkerner
120 – 150 g forskellige andre kerner
3 spsk honning
1 spsk salt
Start med at hælde alt din surdej du har lavet op i et dejfad.
Dernæst blandet du vand, rugmel og rugkernes ned i det. Rør det herefter helt homogent.
Nu tager du 2 store grydeskeer dej fra tilbage i glasset hvor din surdej var i, og hælder lige så meget vand i. Bland det godt sammen og stil det på køl. Det er din nye surdej. Hvis den opbevares på køl, kan den holde sig utrolig længe og du behøver ikke længere at passe den hver dag. Når du er klar til at bage næste rugbrød, tager du surdejen ud fra køl, fodre den som du gjore dag 2, og stille den på bordet til dagen efter, eller til den igen er blevet aktiv. Så er den klar til at du igen kan bage et nyt brød med den.
Når surdejen er taget fra blander du de øvrige ingredienser sammen og rører dejen homogen.
Hæld den herefter i en smurt rugbrødsform på 3 liter og stil den til hævning med en vårt klæde over.
Et rugbrød skal hæve 6-12 timer før det kan bages. Når dejen når kanten på formen har det hævet nok. Derfor er det en god ide at planlægge hævningen så det sker natten over eller i løbet af dagen. Så overhæver det ikke. Således sætter jeg mit brød til hævning inden jeg går i seng, eller lige når jeg står op. Så kan jeg henholdsvist sætter det til at bage når jeg står op, eller når jeg kommer hjem fra arbejde.
Sæt dit brød i en kold ovn og bag det på 175 C. i 90 minutter på varmluft. Du skal ikke forvarme ovnen.
Når brødet er bagt færdigt, popper du det ud af formen og ruller det ind i et tørt vikestykke. Lad det køle helt af på en rist.