Surdejsstarter til rugbrød – på den lette måde

Surdej

Hvis du skal bage dit helt eget rugbrød, kræver det en surdej. Der er lidt forskel på hvordan de forskellige surdeje bliver lavet, og bliver fodret. Denne her er specielt egnet til rugbrød. Når det er sagt, ville man sagtens kunne bage et hvidt brød med den, men som udgangspunkt er den til rugbrød.

Normalt vil man være klar til at bage det første brød efter 5 – 7 dage, men vi klarer den på mindst det halve.

Dag 1

Til at starte en surdej skal du bruge følgende:

  • En beholder til din surdej f.eks et patentglas på 1l uden gummiring
  • 2 dl koldt vand
  • 1 dl økologisk rugmel
  • 1 dl økologisk hvedemel
  • En lille kugle gær på størelse med en ært

Tag din beholder frem, og sørg for den er helt ren. Overhæld den gerne med kogende vand for at sikre den er desinficeret.

Bland først vand og gær i din beholder og tilsæt dernæst dit mel.

Bland godt rundt indtil din melblanding er helt homogen. Pas på med at få for meget op af siderne på beholderen.

Stil den herefter på køkkenbordet, til dagen efter med låg på.

Dag 2

Din surdej skal fodres hver dag, helt op til at du bager med den første gang.

Grunden til at du løbende skal tilsætte nyt mel, eller næring som det jo også kan kaldes, er at den skal modne i løbet af flere dage.

Hvis du brugte opskriften fra dag 1, som udgangspunkt, så skal du fodre den på følgende måde.

  • 2 toppet spsk rugmel
  • 1 dl vand

Rør godt rundt til det er helt homogent og stil den tilbage på bordet til dagen efter.

Dette fortsætter du med én gang i døgnet ind til den er klar. Dag 3, undersøger vi om den er klar. Hvis den er klar bager vi med den, ellers gentager vi Dag 2 til den er klar.

Men bare rolig. Lige så snart vi har bagt med den første gang, skifter vi pasningsordning, og så bliver det død let og det kan mere eller mindre ikke gå galt.

Dag 3

Din surdej er nu klar til at blive brugt til at bage dit første rugbrød med.

I videoen viser jeg hvordan du tjekker om den er klar, og helt nøjagtig hvordan jeg tager dej fra til ny surdej. Jeg vil anbefale dig at du ser den for at du er sikker på at gøre det helt rigtigt.

Start med at hælde alt din surdej du har lavet op i et dejfad.

Dernæst blandet du vand, rugmel og rugkernes ned i det. Rør det herefter helt homogent.

Nu tager du 2 store grydeskeer dej fra tilbage i glasset hvor din surdej var i, og hælder lige så meget vand i. Bland det godt sammen og stil det på køl. Det er din nye surdej. Hvis den opbevares på køl, kan den holde sig utrolig længe og du behøver ikke længere at passe den hver dag. Når du er klar til at bage næste rugbrød, tager du surdejen ud fra køl, fodre den som du gjore dag 2, og stille den på bordet til dagen efter, eller til den igen er blevet aktiv. Så er den klar til at du igen kan bage et nyt brød med den.

Når surdejen er taget fra blander du de øvrige ingredienser sammen og rører dejen homogen.

Hæld den herefter i en smurt rugbrødsform på 3 liter og stil den til hævning med en vårt klæde over.

Et rugbrød skal hæve 6-12 timer før det kan bages. Når dejen når kanten på formen har det hævet nok. Derfor er det en god ide at planlægge hævningen så det sker natten over eller i løbet af dagen. Så overhæver det ikke. Således sætter jeg mit brød til hævning inden jeg går i seng, eller lige når jeg står op. Så kan jeg henholdsvist sætter det til at bage når jeg står op, eller når jeg kommer hjem fra arbejde.

Sæt dit brød i en kold ovn og bag det på 175 C. i 90 minutter på varmluft. Du skal ikke forvarme ovnen.

Når brødet er bagt færdigt, popper du det ud af formen og ruller det ind i et tørt vikestykke. Lad det køle helt af på en rist.

  • Surdej
  • 600 g vand
  • 400 g økologisk rugmel
  • 300 g knækkede eller skårne økologiske rugkerner
  • ————————
  • 120 g forskellige andre kærner og grovvalsede flager
  • 3 spsk honning
  • 1 spsk salt