Når vi skærer græskar ud med ungerne herhjemme, er der altid en masse raster vi skærer fra, som man kan bruge med det samme, hvis man er kreativ.
Herhjemme har vi indført, som en ny tradition, at efter vi har været til pluk-selv-græskar, spiser græskarsuppe samme aften.
Siden vi har børn på 2, 5 og 7 år, laver jeg suppen lige til at spise for alle.
Græskar suppe med gnocchi (4-6 personer)
1 kg græskar udskærings rester uden det trævlede og uden kerner
500 g gulerødder
200 g kartofler
1 fed hvidløg
1-2 friske kviste timian eller 1 tsk tørret
1-2 friske kviste rosmarin eller 1 tsk tørret
150 g smør
3-4 dl tør hvidvin eller tør cider
7-8 dl vand l vand
2,5 dl fløde 38%
Salt
1 kg gnocchi
Vesterhavs ost
Start med at sortere i dine græskar raster. Alt det trævlede og kernerne skal sorterers fra. Der skal bruges ret meget, så hvis de græskar I har valgt er små, som dem mine børn vælger, så kan det været en god ide med et hokaido græskar i baghånden. Skær græskaret ud i mindre stykker.
Skrald gulerødderne og kartoflerne og skær dem ud i mindre stykker.
Tilsæt timian og rosmarin. Jeg er stor fan af at bruge hvad man har, så hvis du ikke har den ene, men en anden krydderurt du elsker, så brug den i stedet.
I en gryde sauteres grøntsagerne og krydderurterne i smør ved middel varme i 10 minutter. Det må ikke tage farve, men skal blot have varme.
Tilsæt vin eller cider og kog det op og lad det reducere til omkring 1/3. Herefter tilsætter du vand og lader grønsagerne koge helt ud.
Giv suppen en tur med en stavblender eller i en foodprosessor, når det hele er kogt mørt. Tag eventuelt kvistene op af suppen, først. Hvis der er meget væske ved stadig, kan det være en god ide at tage væske fra, før du blender det. Du kan altid fortynde den efterfølgende, hvis den bliver for tyk. Husk der skal fløde i den efterfølgende, så den må godt være en tand for tyk.
Giv suppen et opkog og tilsæt fløde. Er du ikke til meget cremede supper, kan du tilsætte lidt mindre fløde.
Smag til med salt. Det er her alle smagene kommer frem, så det er om at finde balancen, så den ikke er for salt, men heller ikke smager tyndt.
Steg dine gnocchi på en pande i 1 cm olie til de er gyldne. Steg dem af af flere omgange.
Server suppen brand varm med gnocchi og revet ost. Du kan også drysse med syltede græskartern, se opskriften her. Den er fra min bog “På glas og flasker”.
Nogle mener man skal ælte sit brød til ens arme falder af. Andre mener det er unødvendigt.
Nogle opskrifter kræver at man ælter dejen meget, det giver en god struktur i det færdigbagte brød. Det kan ikke diskuteres, men der kan være tidspunkter, hvor man godt vil i hus med et brød, som ikke kræver et større æltearbejde. Dette brød her er stadig lysår foran det, som en almindelig klassisk bager har i sortimentet, også selvom vi her arbejder med et brød der kræver et mindre forarbejde.
Det er jo ikke raketvidenskab at bage et godt brød, men hvorfor gør alle bagere det så ikke?
Det kan være svært at svare på, hvorfor alle bagere ikke bare bager godt brød. Det er nok en kombination af mange forskellige ting. Industritænkning, samlebånd osv, er alt sammen noget, der arbejder imod en autentisk brødoplevelse, noget man har skulle besøge en gourmet restaurant før i tiden, for at opleve. Nu om dage er der flere gode bagere rundt omkring, men ærligt talt er der langt mellem dem.
Da jeg var i lære som kok startede jeg på brødet, det gjorde man bare. Det gav mig en masse god viden, som jeg i dag er ret glad for, men som jeg i situationen dengang ikke var så taknemmelig for. Én af de ting jeg tog med mig var vigtigheden af at have gode solide smagsfulde opskrifter på lager, som var lette at gå til, som var bedre end hvad man kunne finde andre steder og som blev godt stort set hver evig eneste gang man bagte.
Her ses den færdighævet dej, der lige er lagt ned i den varme støbejernsgryde
Neden for får du først min grundopskrift, og så bygger vi stille og roligt på den og udvikler den
Grundopskrift
5 dl vand
25 g gær
1 klump dej fra sidste gang du bagte
1 spsk rørsukker
625 g økologisk hvedemel
1 spsk flagesalt
Start med at opløse vand og gær i en skål. Vælg en skål der er stor nok til at den færdige dej kan stå og hæve i den. Regn med at dejen hæver til det dobbelte. Da dejen er langttidshævet på køl, er det ikke kritisk hvad temperaturen på vandet er, så brug gerne koldt vand. Når gæren er helt rørt ud, tilsætter du sukker og en klump dej fra sidst du bagte, og rører det sammen. Har du ikke sådan en klump så fortsætter du uden. Nu rører du melet og salt i, det kan variere hvor meget der skal i, så du kan godt justere opskriften lidt. Forskelligt mel kan være forskelligt at arbejde med og står det fugtigt, suger det fugt til sig. Dejen skal være klistret og hænge fast på fingrene og være lige på det punkt, hvor man tænker, at den stadig er for blød.
Når dejen er rørt helt homogen, sættes den på køl til dagen efter dækket med film, så den ikke står og tørrer ud.
I min elevtid husker jeg at når melet stod i det fugtige restaurationskøkken, kunne det suget relativt meget fugt til sig, og når man lavede de store portioner det krævede at bespise en fyldt restaurant, og selskabslokale, så kunne opskriften variere helt op til et halvt kilo mel. Nede i de her størrelser vi bager her, er det omkring 20-25 g plus eller minus.
Du kan sagtens bruge en røremaskine, men det er ikke nødvendigt til denne opskrift, så bare brug en stor ske
Nu skal vi endelig bage
Dagen efter er du klar til at bage brødet af. Start med at tage en håndfuld dej til side. Dette er din dejklump du bager vider med næste gang du bager.
Dejen skal stadig være klistret, men give slip på fingrene når man prikker på den. Er den stadig for blød kan man rører en lille smule mel i, ca. 25g eller deromkring og lad den hæve i kort tid igen. I dette tilfælde ved man til næste gang, at man skal efterjusterer opskriften. Igen: Forskellige mel kan varierer meget, så det er svært at give en helt nøjagtig opskrift.
Du har nu flere muligheder når det kommer til bagningen af dejen. Alt afhængig af, hvad du lige har lyst til på dagen, kan du vælge at bage dem som boller eller som et grydebrød. Bollerne giver nogle gode solide boller, som er gode til madpakken eller bideboller på vejen i morgentrafikken. Du kan også bage dejen af som et grydebrød. Det bliver til et lækkert stort rundt brød med en lidt mere rustik skorpe.
Morgenboller
Del den færdighævet dej, minus dejklumpen du skal bruge til dagen efter, i omkring 10 lige store boller på en bageplade beklædt med bagepapir. Herefter sætter du dem ind i en forvarmet ovn på 220 grader. og bager dem af i 20 minutter. Herefter tager du dem ud og ligger dem på en rist. Ønsker man en sej og lidt blødere skorpe skal de dækkes af et viskestykke mens de køler af.
Grydebrød
Sæt en støbejernsgryde med låg på i ovnen og forvarm den til 250 grader. Gryden skal være helt varmet op inden du går videre, så sæt den ind med det samme når du tænder ovnen. Når ovnen er varmet helt op, tager du gryden ud, og hælder den færdighævet kolde dej i gryden og sætter låget på igen. Sæt gryden i oven med det samme og bag grydebrødet af først med låg på 250 grader i 30 minutter, og så på 220 grader i 15 minutter uden låg. Når brødet er bagt færdig tages det ud af gryden med det samme og køles på en rist. Hvis alt er gået rigtig til smutter brødet lige ud uden problemet. Det er en ret tilfredsstillende fornemmelse, at bage noget af uden at bruge en sprøjtet form, og så det bare popper ud. Glæd dig.
