Tag: opskrift

Udgivet i af

Snaps til påskebordet (flavored vodka)

Snaps til påskebordet

Hvis du ikke har helt styr på påskesnapsen endnu, kommer her et par forslag til snapse der ikke skal trække så længe, så du lige kan nå at komme i hus med dem, inden i sætter jer til bordet, om kort tid.

Hvad jeg mener med snaps: En alcohol type der er krydderet med urter, blomster, bær osv. Det kan være klar snaps, vodka eller sågar gin.

Til opskrifterne her, bruger du en halv flaske klar snaps eller vodka, eller omkring 350 ml. Vodka giver en lidt mere rund smag, hvor snaps holder den skarpe linje. Fremgangsmetoden er mere eller mindre den samme.

Lime og citron snaps
Lime og citron snaps

Dild og lime

  • 350 ml klar snaps eller vodka
  • 2 store kviste dild (krondild hvis muligt)
  • 1 øko lime

Hæld din snaps eller vodka i et patentglas. Dild skyldes og tilsættes. Lime skylles, halveres og saften presses ud i glasset. Resten af limefrugten tilsættes. Luk glasset og stil det til at trække på bordet. Smag på snapsen dagligt. Regn med at den skal trække i 2-4 dage. Når den har ramt den helt rigtige smag for dig, sigter du din snaps over i en flot flaske og stiller den til at hvile på bordet.

Citron og lime

  • 350 ml klar snaps eller vodka
  • 1/2 øko citron
  • 1/2 øko lime

Hæld din snaps eller vodka i et patentglas. Citronen og limen skylles, halveres og saften presses ud i glasset. Resten af frugterne tilsættes. Luk glasset og stil det til at trække på bordet. Smag på snapsen dagligt. Regn med at den skal trække i 2-4 dage. Når den har ramt den helt rigtige smag for dig, sigter du din snaps over i en flot flaske og stiller den til at hvile på bordet.

Enebær og kørvel snaps (Gin)
Enebær og kørvel snaps (Gin)

Enebær og kørvel (Kørvel gin)

  • 350 ml klar snaps eller vodka
  • 2 spsk knust enebær
  • 1 håndfuld frisk kørvel

Hæld din snaps eller vodka i et patentglas. Knus elebærene og tilsæt dem. Skyld kørvel og tilsæt det. Du skal bruge det du kan holde i en løs håndfuld. Luk glasset og stil det til at trække på bordet. Smag på snapsen dagligt. Regn med at den skal trække i 1-2 dage. Når den har ramt den helt rigtige smag for dig, sigter du din snaps over i en flot flaske og stiller den til at hvile på bordet.

Når vi rent teknisk ser på hvad en gin er, så er definitionen kort sagt en alkohol der har en udpræget smag af enebær og holder en procent over 37,5% i EU og 40% i USA. Så vi kan sagtens gå så langt her og kalde det en kørvel gin hvis vi er frække.

Snaps med humle og tørrede æbler
Snaps med humle og tørrede æbler

Humle og æble

Hæld din snaps eller vodka i et patentglas. Herefter tilsætter du humlen. Det kan være en ide at smulre det lidt, da det er ret tæt pakket i vakuumpakken og derfor ligger i store klumper. Tilsæt det tørrede æblegranulat. Man kan købe det færdigt, eller det kan laves selv i en tørremaskine. Her tørrer du æble stykker på 1,5 cm x 1,5 cm og knuser dem til granulat efter. Hvis du tilsætter æblemost, eller friske æbler ender du med at fortynde din sprit. Falder alkoholprocenten for meget, kan det begynde at gærder. Regn med at den skal trække i 1-3 dage. Når den har ramt den helt rigtige smag for dig, sigter du din snaps over i en flot flaske og stiller den til at hvile på bordet.

Humle kender vi fra øl. Cascade humle er bitter med en karakter i stil med citrus skal, og vi kender den fra blandt andet frugtagtige øl.

Listen oven over er ment som en sidste udkalds liste. Det er nogle gode snapse at lave, hvis påsken har sneget sig ind, og man finder sig selv i en uforberedt situation. Har man tid og lyst i løbet af året kan man starte med at forberede næste års snapse allerede når sommeren er ung.

På mit påskebord i år finder man nogle af de snapse jeg har lavet i årets løb, jeg synes passer til. Der kommer en del forskellige retter på bordet, i form af sild og laks, lam, og selvfølgelige noget vegetarisk. Derfor kræver det et godt udvalg for at faciliterer alle smagsløg. Laver min svoger sine gin-sild igen, så trækker jeg selfølgelig min enebær og kørvel snaps frem.

Jeg serverer:

  • Porse snaps jeg samlede i Blåvand med svigerfamilien (Påskefrokosten afholdes hos svigerfamilien)
  • Krondild og lime
  • Slåen fra min bog På glas og flasker
  • Hyldeblomstsnaps (til desserten)
  • Og dem på listen oven over

God påske!

Påskesnaps med gulerod og blodappelsin
Snaps til påskebordet
Snaps til påskebordet
Udgivet i af

Lav den optimale marengs

Keylime

Jeg gennemgår her 4 fejl mange laver når de pisker marengs derhjemme. Det kom som opfordring fra en følger, og den er jeg helt med på.

Livet er simpelthen for kort til marengs der ikke er optimalt

De 4 fejl

  • Fejl 1: Der er vand eller fedtraster i din rørekedel, eller på piskeriset. Selv små vanddråber, eller et fedtet piskeris kan ødelægge en marengs. Sørg for at tørre alt af, inden brug.
  • Fejl 2: Hviderne skal piskes stive inden sukkeret blandes i. Hvis du blander æggehviderne og sukkeret i med det samme, får hviderne ikke tid til først at blive til luftfyldt skum, og det hæmmer mulighederne for at få en rigtig god og sej marengs.
  • Fejl 3: Du bruger ikke nok sukker. Det kan jo være fristene at skære ned på sukkeret, men hvis du ikke har nok sukker i den marengs, så kommer den ikke til at holde helt til at dine gæster skal sætte tænderne i den.
  • Fejl 4: Du pisker ikke din marengs nok. Giv den tid. Den skal køre 10, 15 eller måske 20 minutter. Alt afhængig af hvor effektiv din røremaskine er. Når den lyder som om at den bliver kastet rundt er den klar.
Æggehvider og flormelis i en bjørn
Pisk først dine æggehvider helt stive inden du tilsætter flormelis

Kan du holde skålen med marengs over hovedet med bunden i vejret og tælle til 10 uden at få det i hovedet, så har du lavet en optimal marengs

Jeg har lavet utroligt meget marengs siden jeg gik i lære som kok for hundrede år siden, og én ting jeg har taget med mig er, at avancerede opskrifter kan være sjove at lave, men de er ikke nødvendigvis vejen til en optimal marengs. Denne opskrift vil ikke fungerer i en flødebolle, man skal gemme i flere dage før den skal spises, men på en kage man skal spise samme dag, er den opskrift vejen frem. I min bog Eventyrlige Kager, bruges der marengs til flere af kagerne, både bagt og ubagt. Når det kommer til Key lime, skal den være omkring 10 cm høj. Derfor bruger vi mange æggehvider, og meget sukker.

Key lime opskriften fra min bog Eventyrlige Kager

Til denne marengs skal du bruge 2 ting

  • 2 dl / 6 æggehvider
  • 500 g flormelis

Se videoen nedenfor, hvor jeg går i dybden med hvordan man laver en enkel og meget lækker marengs, helt optimalt.

Udgivet i af — 1 kommentar

En ny episode af “Cider” er klar

Så er seneste episode klar af Cider, min webserie hvor jeg dykker ned i en verden af cider brygning.

Det er lige så meget en læreprocess for mig, så kom med og følg mig på min jagt efter at lave en cider der er bedre end det man kan køber i butikkerne.

Jeg vil i første omgang ikke brygge bund klassisk cider. Jeg vil i stedet lade mig inspirere af det jeg allerede arbejde med. Mine kager, mine sylteglas. Det jeg vil byde mine gæster på skal passe ind i den smagsprofil jeg er kendt for.

Når jeg rammer den, får i opskrifterne. Og når jeg lære noget nyt, så er i med på sidelinjen.

Det første cider projekt bliver stikkelsbær

Jeg blev inspireret af en af mine ynglingskager fra min cafe, som er med en æble og stikkelsbærmousse. Det er en ikke særlig sød kage, som virkelig har sin styrke i en god balance i smagen.

Det kunne være fantastisk at brygge en cider, som er skræddersyet til kagen.

Til denne cider bruger jeg
2,5 kilo stikkelsbær
1 l rød saft som blev sigtet fra bla. kogte brombær og blåbær.
1 kg sukker
1/2 pakke vingær

Mængden af vand jeg brugte er lidt uklart, som i også ser på videoen, men i starten var stikkelsbærrene dækket og efter kompenserede jeg med ekstra vand så der var 7 liter saft i alt.

Jeg glæder mig til at se det videre forløb.

Tak fordi i ser med.

Episode 1

Episode 2

Episode 3

Udgivet i af — 2 kommentarer

Æltefrit grydebrød og gode boller

Nogle mener man skal ælte sit brød til ens arme falder af. Andre mener det er unødvendigt. 

Nogle opskrifter kræver at man ælter dejen meget, det giver en god struktur i det færdigbagte brød.  Det kan ikke diskuteres, men der kan være tidspunkter, hvor man godt vil i hus med et brød, som ikke kræver et større æltearbejde. Dette brød her er stadig lysår foran det, som en almindelig klassisk bager har i sortimentet, også selvom vi her arbejder med et brød der kræver et mindre forarbejde.

Det er jo ikke raketvidenskab at bage et godt brød, men hvorfor gør alle bagere det så ikke?

Det kan være svært at svare på, hvorfor alle bagere ikke bare bager godt brød. Det er nok en kombination af mange forskellige ting. Industritænkning, samlebånd osv, er alt sammen noget, der arbejder imod en autentisk brødoplevelse, noget man har skulle besøge en gourmet restaurant før i tiden, for at opleve. Nu om dage er der flere gode bagere rundt omkring, men ærligt talt er der langt mellem dem.

Da jeg var i lære som kok startede jeg på brødet, det gjorde man bare. Det gav mig en masse god viden, som jeg i dag er ret glad for, men som jeg i situationen dengang ikke var så taknemmelig for. Én af de ting jeg tog med mig var vigtigheden af at have gode solide smagsfulde opskrifter på lager, som var lette at gå til, som var bedre end hvad man kunne finde andre steder og som blev godt stort set hver evig eneste gang man bagte.

Her ses den færdighævet dej, der lige er lagt ned i den varme støbejernsgryde

Neden for får du først min grundopskrift, og så bygger vi stille og roligt på den og udvikler den

Grundopskrift

  • 5 dl vand
  • 25 g gær
  • 1 klump dej fra sidste gang du bagte
  • 1 spsk rørsukker
  • 625 g økologisk hvedemel
  • 1 spsk flagesalt

Start med at opløse vand og gær i en skål. Vælg en skål der er stor nok til at den færdige dej kan stå og hæve i den. Regn med at dejen hæver til det dobbelte. Da dejen er langttidshævet på køl, er det ikke kritisk hvad temperaturen på vandet er, så brug gerne koldt vand.
Når gæren er helt rørt ud, tilsætter du sukker og en klump dej fra sidst du bagte, og rører det sammen. Har du ikke sådan en klump så fortsætter du uden.
Nu rører du melet og salt i, det kan variere hvor meget der skal i, så du kan godt justere opskriften lidt.
Forskelligt mel kan være forskelligt at arbejde med og står det fugtigt, suger det fugt til sig. Dejen skal være klistret og hænge fast på fingrene og være lige på det punkt, hvor man tænker, at den stadig er for blød.

Når dejen er rørt helt homogen, sættes den på køl til dagen efter dækket med film, så den ikke står og tørrer ud.

I min elevtid husker jeg at når melet stod i det fugtige restaurationskøkken, kunne det suget relativt meget fugt til sig, og når man lavede de store portioner det krævede at bespise en fyldt restaurant, og selskabslokale, så kunne opskriften variere helt op til et halvt kilo mel. Nede i de her størrelser vi bager her, er det omkring 20-25 g plus eller minus.

Du kan sagtens bruge en røremaskine, men det er ikke nødvendigt til denne opskrift, så bare brug en stor ske

Nu skal vi endelig bage

Dagen efter er du klar til at bage brødet af.
Start med at tage en håndfuld dej til side. Dette er din dejklump du bager vider med næste gang du bager.

Dejen skal stadig være klistret, men give slip på fingrene når man prikker på den. Er den stadig for blød kan man rører en lille smule mel i, ca. 25g eller deromkring og lad den hæve i kort tid igen. I dette tilfælde ved man til næste gang, at man skal efterjusterer opskriften. Igen: Forskellige mel kan varierer meget, så det er svært at give en helt nøjagtig opskrift.

Du har nu flere muligheder når det kommer til bagningen af dejen. Alt afhængig af, hvad du lige har lyst til på dagen, kan du vælge at bage dem som boller eller som et grydebrød. Bollerne giver nogle gode solide boller, som er gode til madpakken eller bideboller på vejen i morgentrafikken. Du kan også bage dejen af som et grydebrød. Det bliver til et lækkert stort rundt brød med en lidt mere rustik skorpe.

Morgenboller

Del den færdighævet dej, minus dejklumpen du skal bruge til dagen efter, i omkring 10 lige store boller på en bageplade beklædt med bagepapir.
Herefter sætter du dem ind i en forvarmet ovn på 220 grader. og bager dem af i 20 minutter.
Herefter tager du dem ud og ligger dem på en rist. Ønsker man en sej og lidt blødere skorpe skal de dækkes af et viskestykke mens de køler af.

Grydebrød

Sæt en støbejernsgryde med låg på i ovnen og forvarm den til 250 grader. Gryden skal være helt varmet op inden du går videre, så sæt den ind med det samme når du tænder ovnen.
Når ovnen er varmet helt op, tager du gryden ud, og hælder den færdighævet kolde dej i gryden og sætter låget på igen. Sæt gryden i oven med det samme og bag grydebrødet af først med låg på 250 grader i 30 minutter, og så på 220 grader i 15 minutter uden låg.
Når brødet er bagt færdig tages det ud af gryden med det samme og køles på en rist.
Hvis alt er gået rigtig til smutter brødet lige ud uden problemet. Det er en ret tilfredsstillende fornemmelse, at bage noget af uden at bruge en sprøjtet form, og så det bare popper ud. Glæd dig.

Alternative opskrifter

Boller med rug

  • 5 dl vand
  • 25 g gær
  • 1 klump dej fra sidst du bagte
  • 200 g økologisk rugmel
  • 400 g økologisk hvedemel
  • 1 spsk flagesalt

Boller med rug og græskar

  • 5 dl vand
  • 25 g gær
  • 25 g græskarkerner (evt. alternativ)
  • 1 klump dej fra sidst du bagte
  • 200 g økologisk rugmel
  • 400 g økologisk hvedemel
  • 1 spsk flagesalt

Kardemommebrød

  • 5 dl vand
  • 25 g gær
  • 1 spsk sukker
  • 1 spsk kardemommepulver
  • 1 klump dej fra sidst du bagte
  • 600 g økologisk hvedemel

Opdateres senere med flere variationer…