Her kommer der et par tips & tricks, hvis du som så mange andre skal bruge de mange hyldeblomster der er på træerne lige nu.
For et par uger siden lavede dr.dk/mad et interview med mig omkring hyldeblomst saften som er i højsæson lige nu.
Det jeg elsker ved hyldeblomsterne, og i særdeles med hensyn til at formidler om det er at det er så tilgængeligt. Alle vil jo godt sanke. Alle vil godt med, men det er ikke alle der har tid og mulighed. Og det er helt i orden. Med hyldeblomsterne, kan man virkeligt få en dag i weekenden til at gå med at være sammen om at skabe et luksus produkt. Hvis du har blomsterne lige ved hånden, så er det sådan set kun citroner og sukker du mangler. De er til at få i et supermarked. Og så er du klar!
Hyldeblomst saften er også en af dem, hvor du uanset hvor meget arbejder du ligger i det, kommer ud på den anden side med et produkt som ikke engang de mest entusiastiske bryggerier kan hamle op med. Så let er det.
Da jeg skrev min nyeste bog Cider & frugtvin, var et af målene at skrive en bryggebog, der havde udtryk som en traditionel kogebog. Lige bort set fra teoriafsnittet først i bogen, så skulle opskrifterne være lige til at gå til. Så man som ny brygger bare blev suget ind med det sammen. Jeg skulle også sætte en sværhedsgrad for det at brygge cider, og relaterer det til processer man allerede kender til fra køkkenet.
Det kan virke lidt skræmmende at skulle igang med at brygge, og du synes måske ikke det virker som noget, du har gjort før. Et af målene med bogen var at afmystificere det at brygge. Og skabe bro mellem nogle af de lækre sager du allerede har lavet før i dit køkken og det at videreudvikle det i en brygge sammenhæng.
Du har måske kogt en saft af bær, lavet årets hyldeblomst saft af blomsterne i haven, eller måske bager du et brand godt brød derhjemme. Hvis du kan sige ja til et par af tingene, så er du godt på vej.
Rugbrød og cider
Det at bage et godt brød, ligger meget op af det at brygge cider & frugtvin. Det er fordi processen mere eller mindre er den samme. Altså lige op til det punkt, hvor du sætter dejen i ovnen og bager den.
Der er selvfølgelig forskel på æblemost og mel, men når først gæren er gået igang med at fermentere, så skelner den ikke så meget. Altså principelt set. Melet indeholder næring, som sammen med vandet kan aktivere gæren og få den til at fermentere og producere Co2 og alkohol. Så får dit brød lufthuller og hæver. Det danner en smag på grund af fermenteringen, så brødet ikke blot smager af vådt mel. Det er sådan set ligegyldigt om du bruger en surdej, som jo er mel der er vildtgæret, eller om du bruger en bagegær.
I en bryggesammenhæng kan man nemlig også bruge begge metoder. Enden er æblemosten vildtgæret, eller også har man tilsat bryggegær. Det er klart at vildgæret æblemost måske er lidt mere romantisk, men det er ikke nødvendigvis mere rigtig. Lige som med brødbagning.
Fra saft til vin
Når du koger saft og den er sød lækker og drikkeklar, så har du faktisk allerede gjort en stor del af arbejdet. For når du brygger frugtvine, så er saften en stor del af processen.
Den kan være den rene saft fra bærret. der ikke er fortyndet. Eller det kan være vand og bær der er kogt op, og eventuelt sigtet. Begge dele bruges side om side.
Så mangler du blot at få det til at gære, flasket det og eventuelt få lidt brus på. Det lyder måske lige lovligt let, men med et godt teoriafsnit i baghånden er du klædt godt på.
Ikke bare opskrifter for opskrifternes skyld
Når du først er godt igang, så begynder du at lave nye opskrifter helt selv. I Cider & frugtvin har jeg med vilje ikke sat en masse opskrifter ind for opskrifternes skyld. Der er dem der skal være, for at du kommer godt omkring forskellige teknikker og ideer.
Skal du eksempelvis lave en rabarber vin, som der ikke er en opskrift på i bogen, bruger du blot en af de andre opskrifter, som du synes minder om det du vil brygge. Eksempelvis hindbær eller stikkelsbær vinen. Så bytter du ud med rabarber. Til sidst skal du overveje at rabarber indeholder en hel del syre, og derfor kan det være en ide at bytte gæren ud. Eksempelvis med en MA33, som er mere velegnet til syreholdige frugtsafter. Alt det kan lige nu virke som sort snak, men efter du har brygget et par gange, er du helt med på det.
Men hvor finder du så svarene, på alle dine andre spørgsmål? Du er velkommen til at spørge mig, lige her eller på de andre platforme jeg er på. Eller forhøre dig i din lokale bryggebutik.
Rundt omkring i haverne er æblerne så småt på vej. Der er blomster på træerne og det tegner godt, selvom træerne blev ramt af lidt frost tidligt på sæsonen.
I min bog Cider & frugtvin, der behandler jeg selve cider produktionen meget gennemgående. Det står faktisk også med større typer på forsiden end frugtvin. Jeg tager udgangspunkt i cider metoden, som så dander grundstenene for resten af opskrifterne i min bog. Man kan således godt kalde cider for en æblevin. I bogen er der mange opskrifter på forskellige typer af ciders, og en helt del frugtvine.
Til de dage på året hvor vi går og venter på æblerne skal blive klar, er frugtvinene i bogen ideelle at brygge. Bærrene i din have, bliver klar til høst før æblerne, så det er bare om at komme igang.
Æbleblomster
Gem de friske frugter og bær, til senere bryggeprojekter
Hvis du løbende har adgang til friske frugter og bær, så gem dem på frost til senere. De taber ikke kvalitet, og hvis du alligevel har dem ved hånden, så er det tossede ikke at høste dem. Specielt hvis du har bær der er blevet en tand for sure. De er perfekte og brygge af, da de typiske giver en masse fylde til din vin. Det gælder også vindruerne fra haven.
Hvad så hvis du ikke har æbler eller bær i haven?
Et af mine ynglingsbilleder fra bogen er af min datter Luna, der hælder æblemost fra karton på en glasballon. Det er for at understrege at du sagtens kan få gode resultater den vej omkring. Det kan bruges som en base, som subliment, eller udelukkende.
Skal du eksempelvis brygge en æble og hindbær vin. Så kunne du hvis du ikke har adgang til æbler, bruge en kvalitets most fra karton, og så hindbærrene fra din have. Omvendt kunne frosne hindbær sagtens være en god smags og farvegiver til en hjemmepressede æblemost. Du sætter selv dit tempo.
Når det kommer til det man brygger derhjemme, er der et par regler, der kan være gode at have styr på. I min bog Cider & frugtvin har jeg ikke gået så meget i dybten med loven på området. Det er mest fordi, at man inde for bogens premis, ikke kommer på kant med loven. I bogen brygger vi jo derhjemme, og i små mængder, så videresalg giver ikke rigtig mening.
Hvad så hvis du står og er inviteret til en fest og de spørger om du ikke tager noget hjemmebryg med?
Brygning derhjemme
Hvis du brygger derhjemme, og drikker dit bryg derhjemme, så skal du ikke rigtig tænke over så meget, hvad loven angår.
Det må du:
I Danmark er det nemligt tilladt at brygge Cider & frugtvin derhjemme, samt øl og vin.
Du må drikke det selv, og du må servere det for din familie og dine gæster i dit eget hus.
Du må holde en privatfest og skænke hjemmebryg til dine gæster.
Du behøver ikke at have fødevare godkendelse, og kan brygge det i dit eget køkken
Holde en cidersmagning, hvor der smages igennem forskellige cider. Alle deltagerer skal være informeret om fremstillingen.
Hvis du eksempelvis skal hjælpe andre med at brygge til deres fest, så kan de hjælpe til med brygget. I så fald er brygget lige så meget deres, som dit. Og derfor kan de servere det for deres gæster. Du må i det tilfælde ikke tage penge for at hjælpe dem.
Det må du ikke:
Sælge dit hjemmebryg til private eller engros til butikker til videresalg.
Udskænke det til offentlige begivenheder, bare, restauranter osv.
Holde fest med betalende gæster, hvor du udskænker dit hjemmebryg
Brygge med henblik på at fremstille spiritus eksempelvis ved destilering af dit hjemmebryg
Undtagelsen
Ved visse lejligheder kan en særtilladelse hentes, til det man kalder lejlighedsvis salg. Det kunne være en årlig begivenhed i børnehaven eller byens marked. Der kan ikke være tale om noget man gør eksempelvis hver måned. Tag fat i de lokale myndigheder. Under alle omstændigheder skal alle der smager eller køber en flaske være informeret om hvordan de er produceret.
Du har måske hørt om en gærstarter, men hvornår skal du bruge den, og hvornår er det blot proces for processens skyld. Skal man bruge en gærstarter, eller er det ligemeget? Og vigtigere hvornår bruger man den?
I min bog Cider & frugtvin, har jeg skrevet opskrifterne så man brygger små mængder af gangen. På den måde kan du tillade dig at brygge lidt mere. Og bedre endnu, flere forskellige varianter. Du kan fint skalere opskrifterne op som du ønsker. Selvom jeg ikke bruger gærstarter i mine opskrifter i bogen, kan du sagtens komme ud for at det kan være en mulighed for dig når du brygger. Hvis du eksempelvis dobler opskriften op flere gange.
Du kan få brug for en gærstarter hvis du skal brygge en meget stor mængde cider, eller frugtvin. I min bog er mængderne på omkring 10 liter, men du kan sagtens doble opskrifterne op flere gange. Rent tekniske er selve mængden af det du brygger, ikke så vigtig for processen. Om du brygger 10 liter eller 100 liter, skal det nok blive godt.
Du dobler opskriften direkte op, og det gælder også gæren. En for lille mængde gær vil starte langtsommere op, og måske slet ikke kunne få fat. Og det kan få dit bryg til at blive surt, før det rigtigt kommer igang.
Den lette løsning ville være at købe mere gær hjem, men du kan også nøjes med en enkelt pakke. I det tilfælde starter du et microbryg op i en glaskolbe, hvor du bruger den most, eller saft du skal brygge med. Så bliver gæren hurtigt aktiv, og opformerer sig. Når der er godt gang i glaskolben, kan du fordele det ud i en stor mængde most.
Normalt vil en pakke bryggegær, kunne starte et bryg op af mellem 15 og 30 liter. Det står tit på pakken, og er en rettesnor for hvor drøjt gæren er.
Det kan også være en ide tilfælde hvor du køber meget dyre gær, der er der penge at spare ved at formerer én pakke frem for at købe flere hjem.
Du kan finde de her glaskolber i alle bryggebutikker. De bruges til at lave din gærstarter i. Basalt set er det en lille glasbalong som du starter et micro bryg i, som så kan hældes ned i en stor mængde most eller frugtsaft. Det er kun relevant hvis du brygger store mængder. Til opskrifterne i Cider & frugtvin, er det ikke nødvendigt.
Er du procesorienteret eller en afslappet brygger?
I opskrifterne i min bog Cider & frugtvin bruger jeg ikke gærstarter. Det er dels fordi mængderne er små. Derfor er det ikke helt så nødvendigt.
Der kan tit gå laboratorie i den, når man brygger. Processen er helt ærligt ret spændene, og man kan tit ende et sted hvor processen, er en lige så spændene del af brygningen som det færdige resultat.
Der er dog altid en risiko ved fejl, jo flere beholdere du bruger, og jo flere gange du håndterer dine ingredienser. Der er også en fare for at du helt simpelt kommer til at blive for procesorienteret. Hvis processen bliver for lang, kan der være en fare for at man går død i brygningen, og ender med ikke at starte spændene test bryg op, når man lige har en halv dag, fordi tiden ikke er til det.
Personligt er jeg en meget afslappet brygger. Jeg bruger gerne så få arbejdsgange som muligt, og sjuser meget med mængderne. Det er ærligt talt også i høj grad dét der skiller cider brygningen fra eksempelvis ølbrygning.
Da jeg var forbi min lokale bryggebutik for noget tid siden, faldt jeg over en AW4 gær, som jeg bruger i dette bryg.
I min bog “Cider & frugtvin“, er der en virkelig lækker opskrift på en stikkelsbærvin, og man kunne sagtens skifte gæren ud, med en AW4 gær for at få et andet resultat.
AW4 gæren er god til at nedbryde den store mængde syre der er i stikkelsbær. Og hvis der er noget stikkelsbær har rigeligt af, så er det syre. Til gengæld har stikkelsbær ikke den store fylde, og det kan AW4 gæren skabe.
Stikkelsbærvin må siges at være nordens hvidvin. Er den brygget rigtig, så kan resultaten virkeligt slå igennem, og efter min mening helt erstatte den almindelige vin omkring middagsbordet.
Producenten skriver selv at den er god til tysk inspireret vine, som eksempelvis Gewurztraminer, Sauvignon, Semillon og Riesling. Ud over at være vine jeg personligt ret godt kan lide, så er det lige nøjagtigt den stil jeg ønsker til min stikkelsbærvin. Jeg vil også efterkarbonerer den, så den får lidt blide bobler.
Valg af gær, er en stor del af brygprocessen
Som i ser i filmene neden under, så kan et simpelt skift af gær, gøre underværker, for ens brygning. Det er ikke kun valget af æbler og bær, men gæren har i store dele ansvar for at danne en god smagsprofil. Og du behøver ikke at vælge gærtyper, der som udgangspunt er henvendt til det du brygger. Eksempelvis, kan en rødvinsgær, være rigtig god til frugtvine med røde bær. Det kan gøre den tungere i smagen, og give en rigtig god krop. På samme måde kan en hvidvinsgær, der normalt bruges til at lave lækre sprøde hvidvine, være lige dét der skal til for at få ens stikkelsbærvin til at skille sig ud. Den kommer ikke til at smage af hvidvin, det skal der jo hvide druer til for at gøre. Men der gemmer sig noget i smagen som har lidt den samme stilart.
Se med i denne video serier og se hvad jeg ender med af resultat. (Jeg er ikke sponsoreret af producenten af AW4 gær)
Hvis du vil tage et kig i min bryggebog, kan du finde den lige her på siden, eller dér hvor du normalt køber dine bøger.
Bogen.. altså min næste bog der udkommer midt marts!
Derfor har jeg testet en del på eddikerne, og jeg har nogle forskellige der står oven på skabet og hygger sig. Når du skal lave din egen eddike, er det lettere end man skulle tro. Nedenfor er den originale video linket, så du kan se mig starte en op helt fra bunden.
Hvis du ikke brygger din egen cider som mig, kan du stadig godt brygge eddike. Og har du ikke en eddikemor, så er det heller ikke noget problem.
Hvordan laver man eddike?
Eddikesyre, eller blot eddike som vi kalder det i hverdagstale, kommer helt af sig selv. Du har helt sikkert lavet eddike på dit køkkenbord uden at vide det. For når eddikesyrebakterier går i forbindelse med alkohol, og får tilføjet ilt, så dannes der eddikesyre.
Det er også det vi siger når en vin er oxyderet. Den har stået på bordet efter den er åbnet, og så er den efter et par dage blevet direkte sur at drikke. Det er helt basalt set den proces vi udnytter her.
Det kan virke svært hvis man ikke har prøvet det gør, at vurderer om den vin, eller cider man har haft stående oven på skabet i flere måneder er sikker at drikke eller ej. Du kan dog være helt rolig, for hvis din vin eller cider efter et par måneder har fået en udpræget smag af eddike, ikke bare sur længere, men direkte eddike sur. Som om man har blandet lidt lager eddike ned i vinen, ja så er processen gået rigtig til.
Husk og dække dit eddike til! Hvis du ikke har noget lige ved hånden, så bare brug et mundbind!
Den første cidereddike
Nedenunder kommer videoen fra første eddike jeg satte over. Den giver et godt overblik.
Husk at hvis du ikke brygger cider som mig, så kan du bruge andre alkoholiske drikke. Eksempelvis vin du har til overs.
Tænk også ud af boksen. Ved at tilsætte eksempelvis skovbær kan du meget let skabe en ny dybde i din cider.
I forrige video hvor jeg startede en eddike op, bruger jeg most fra dette bryg, da det også i eddikebrygningen vil skabe dynamik, at det ikke kun er æblecidereddike.
Til sidst når denne cider er brygget færdig vil jeg tilsætte julesnaps til den. I stedet for at se snapsen for hvad den er, skal man i den her sammenhæng se den som en ekstrakt. Nemlig af alle de krydderier og smage, som vi forbinder med jul. En note kan siges at med julesnaps, tænker jeg her en man selv har lavet, eksempelvis denne.
Æblecider, med skovbær og mange varme krydderier ender nemlig med at blive en ret spændene julecider, eller kold glögg om man vil 🙂
Når det ikke lige er vejr til at komme i haven og lave most, og der ikke er æbler på træerne, ja så skal det ikke nødvendigvis stoppe en fra at brygge æblecider.
Det er helt klart muligt at brygge cider med æblemost man køber og stadig komme i hus med en cider, der smager godt. Man skal blot vælge en æblemost der er ren og gerne en der er ufiltreret. Æblesaft, æblejuice og andre koncentrartbaseret drikke kan i princippet godt bruges, men skal man tæt på et hjemmelavet produkt, så vælg ren ufiltreret æblemost.
Hvis man smager på en kvalitetenæblemost man køber, så vil den, selvom den tit er til den søde side, være tæt på det man presser derhjemme i haven. Det er i sin enkelthed, fordi metoden som et mosteri presser most på, mere eller mindre er den samme, som den man benytter i haven. De har større anlæg, der er automatiserede, men grundlæggende er metoden den samme. Deres most er tit til den søde side, fordi de er designet til at være drikkeklar og skal kunne ramme et bredt publikum.
Æblecider med humle lavet på supermarkedsmost
Æblecider med humle, lavet på supermarkedsmost
Cider brygge startsæt (kan fås i alle bryggebutikker)
8 liter ufiltreret æblemost, gerne fra forskellige mærker
23 gram tørret humle (bryggebutik)
SAF Cidergær (bryggebutik)
I videoen her forklarer jeg hele processen fra start til at den er sat igang. Næste video går jeg i dybden med at flaske, og det vigtige at få brus på så den er lækker perlende. Alt udstyr kan fås i en bryggebutik. Der ligger flere end du tror, og du kan finde dem alle på nettet. Jeg startede ud med et begynder sæt, og i mine videoer bruger jeg det samme begynder sæt, så det er let at forholde sig til.
Se med i næste video hvor jeg tapper og flasker min humlecider.
Vores æblemost er godt igang med at fermentere. Gæret er ved at omdanne sukkeret til alkohol og co2, og det er netop den co2 der er på vej ud i gærlåsen.
Gær + Sukker -> Alcohol + Co2 + Smag
Det er tegn på at alt er i orden, og nu er det sådan set bare at vente til at den er færdig med at gære. Hvornår er den så det?
Det forklarer jeg her i videoen, hvor jeg også fortæller hvad man må og ikke må, når mosten fermenterer.
